SÉANCE DU 2 NOVEMBRE igoS. -71 g 



» L'action de l'amylo-coagulase ne saurait être envisagée comme résultant de la 

 réversibilité d'une des deux diastases (liquéfiante et saccharifiante) dont on admet 

 l'existence dans l'amylase du malt. En effet, un extrait de malt perd tout pouvoir 

 coagulant lorsqu'il est exposé pendant 5 minutes à la température de 65°; son maintien 

 à 60° pendant i5 minutes reste sans effet appréciable. L'extrait de malt, dont le pou- 

 voir coagulant a été détruit par la chaleur, conserve encore la propriété de liquéfier 

 l'empois d'amidon et de le saccharifier, même si sa température a été portée à 70°. 



» Une autre circonstance qui nous oblige également à rejeter l'hypothèse de la ré- 

 versibilité de la diastase liquéfiante, c'est que l'amidon solubilisé par l'amylase ne se 

 prête pas, comme celui qui a été solubilisé par chauffage sous pression, à des expé- 

 riences de coagulation aussi nettes. Avec l'empois de fécule liquéfié par l'amylase, on 

 n'observe qu'un trouble laiteux j^lus ou moins accentué, accompagné quelquefois d'une 

 précipitation minime. Il semble que la majeure partie de l'amidon ait subi un chan- 

 gement d'état moléculaire assez avancé, empêchant le retour en arr'<ére, vers la forme 

 solide. Cependant, au point de vue de la saccharification par l'amylase, nous n'avons 

 trouvé aucune différence entre ces deux amidons solubles. 



» L'amidon coagulé, recueilli et lavé à l'eau froide aussitôt après sa coagulation, 

 présente encore, comme l'amidon soluble primitif, la propriété de se dissoudre facile- 

 ment dans l'eau chaude. Observé au microscope, l'amidon en flocons gélatineux, 

 précipité par une coagulation rapide, se présente en masses très peu réfringentes, dans 

 lesquelles la coloration par l'iode fait voir une agglomération de granules punctiformes. 

 Si, au contraire, la coagulation s'est produite très lentement, l'amidon apparaît comme 

 un précipité blanc pulvérulent, composé de petits granules rappelant l'aspect des gra- 

 nules les plus petits des amidons naturels, 



» La plupart des faits signalés ci-dessus ont été établis en faisant agir de l'extrait 

 de malt vert séché sur de la fécule de pomme de terre solubilisée. Mais nous avons 

 également produit des coagulations du même amidon soluble avec de la coagulase 

 empruntée à d'autres sources, ce qui semble exclure l'idée que chaque variété 

 d'amidon exige une coagulase particulière. L'extrait de malt peut d'ailleurs coaguler 

 l'amidon de riz de même que la fécule, 



» L'amylo-coagulase semble représenter un des rouages essentiels du 

 mécanisme par lequel l'amidon se dépose à l'état solide dans les cellules 

 végétales. Son étude formera un chapitre important dans la question de 

 l'antagonisme des actions diaslasiques. Cet antagonisme, dont la nouvelle 

 diastase nous offre un exemple frappant, peut sans doute expliquer l'arrêt 

 de certaines actions diastasiques, rapporte souvent jusqu'ici, par analogie 

 avec la maltase étudiée par C. Htll, à des phénomènes de réversibilité. Il 

 explique aussi comment une diastase peut rester ignorée, bien que pré- 

 sente, lorsque les conditions expérimentales dans lesquelles on la place 

 donnent le pas à la diastase antagoniste. » 



