SÉANCE DU 2 NOVEMBRE IQoS. 725 



fraîches, sont constituées par une huile très fluide et des acides gras solides, 

 ayant des points de fusion différents. Avec le temps, l'huile, qui est en très 

 fortes proportions au début, va en diminuant progressivement et finit par 

 disparaître, alors que les acides gras suivent une marche parallèle ascen- 

 dante; de telle sorte que le rapport entre l'huile et les acides gras permet 

 de s'assurer si une farine est de mouture récente ou ancienne. Ce rapport 

 s'établit facilement en épuisant les matières grasses, extraites par l'éther, 

 à l'aide de l'alcool à 95°, qui dissout les acides gras et laisse l'huile inso- 

 luble. 



» 2. Les acides gras, formés aux dépens de l'huile, disparaissent à leur 

 tour et l'on finit par n^en plus trouver dans les très vieilles farines. 



)) 3. La transformation des matières grasses en acides gras ne s'opère 

 pas seulement au'sein des farines; elle se manifeste aussi sur les produits 

 isolés par l'éther. 



» 4. L'acidité des farines est produite par divers acides organiques qui 

 vont en augmentant avec l'ancienneté des farines. Nos expériences, tout 

 en confirmant et précisant certains faits relatifs à l'acidité des farines, 

 observés par des pharmaciens militaires (Wagner, 1890 — Roeser, 1898 

 — Manget, 190 i), montrent que cette acidité est principalement due à des 

 acides gras solubles dans l'alcool à g^° et justifient le mode de dosage, 

 devenu classique, que nous avons proposé en i883. 



» 5. L'acidité, premier indice de l'altération des farines, ne se rattache 

 pas, comme je l'ai avancé, à des transformations microbiennes éprouvées 

 par le gluten ; elle vient directement des matières grasses. Le gluten n'est 

 atteint que lorsque les matières grasses, ou mieux les acides gras qui en 

 résultent, commencent à disparaître. 



)) 6. Plus une farine contient de matières grasses, plus elle est altérable; 

 c'est ainsi, qu'au même taux d'extraction, les farines provenant de blés 

 durs ou mitadins sont plus altérables que les farines de blé tendre. En 

 dehors des indications que j'ai données autrefois pour obtenir des farines 

 de longue conservation, on devra donc choisir, de préférence, les blés 

 tendres les plus pauvres en matières grasses. » 



A 4 heures l'Académie se forme en Comité secret. 



La séance est levée à 4 heures trois quarts. 



M. B. 



