SÉANCE DU î/j DÉCEMBRE IOo3. 1081 



)) On opérait la saccharification à 3']''-3S° C, température optima choi- 

 sie pour le travail industriel des muccdinées. 



» Dans les échantillons prélevés tout au début du développement du 

 mucor, on remarquait que le liquide restait opalescent, et ne donnait que 

 très peu de s^lucose, sans aucun précipité. 



» Les échantillons prélevés quand la mucédinée avait fait de 80^ à [ lo^ 

 de glucose par litre montraient une activité diastasique beaucoup plus 

 grande, et qui variait de 2» à 3^ par litre et par heure (soit de 6000'^^ à 

 '^ooo''^ de glucose produits par 24 heures dans une cuve de 1000'''). 



» Mais, avec ces solutions, on observait toujours, au bout de i heure, 

 une coagulation très nette et un dépôt d'amidon assez volumineux. 



» Enfin, les échantillons de moûts prélevés après l'addition de levure et 

 vers la fin de la fermentation montraient une activité diastasique bieufdus 

 faible que les échantillons précédents, et les phénomènes de coagulation 

 étaient bien moins sensibles. 



M Ces faits viennent donc appuyer les expériences de MM. Wolf et 

 Fernbach, et confirment que l'on est en droit d'admettre l'existence d'une 

 coagulation qui précède la transformation de l'amidon soluble en dextrine. 

 Ils montrent que la diastase, mise en évidence par les travaux de ces au- 

 teurs, n'existe pas seulement dans les graines des céréales en germination, 

 mais qu'elle existe aussi dans les cultures de mucédinées sacchari/iantes . On 

 ne saurait se défendre de voir une analogie entre ces faits et ce qui se passe 

 dans la solubilisation de la caséine qui, elle aussi, est précédée d'une coa- 

 gulation, 



» D'aïitre part, si nous examinons ce qui se passe dans le précipité 

 d'amidon produit au début de la saccharification, nous constatons qu'une 

 partie de l'amylase est entraînée par l'amidon coagulé, ainsi que le dé- 

 montre l'expérience suivante, du 21 juillet dernier : 



» On a prélevé oo*^'"' de moût filtré aseptiquemeiit, au moment où le mucor avait 

 fabriqué lOO' de glucose par litre, et on les a précipités avec 25o*^°'' d'alcool à 96". On 

 a centrifugé rapidement, redissous le précipité essoré dans de Tamidon à 4 pour joo, et 

 ramené la solution aw volume de 5o"°\ On place le flacon à l'étuve à 36" G. , à ji^'So™ 

 du matin. Ce liquide renfermait à ce moment 2? de sucre par litre. 



» A 2^, on trouve au fond d'un liquide parfaitement clair un magnifique précipité. 

 On trouve à ce moment 7s de sucre, soit 5e de sucre fabriqué, ou 2s par heure et par 

 litre. On décante la moitié du liquide pour séparer le liquide clair; on remet à l'étuve 

 pendant 3 heures; à 5^ on trouve dans le liquide clair ; 95,5 de sucre par litre, 

 soit 2B, 5 de sucre fabriqué pendant cette dernière période. Cela représente oS, 8 par 

 heure et par litre. 



