SÉANCE DU 28 DÉCEMBRE 1903. 1267 



saccharifié, comme d'habitude, vers 11°, après avoir nentraHsé l'alcali 

 libre et ajouté une proportion de sulfate de potassium calculée de manière 

 que la minéralisation fût la même partout : 



Potasse en milligrammes o 5,6 28 56 56o 



Rétrogradé insoluble pour 100. . . 5,8 10, 4 3,6 3,5 o 



» Ces chiffres montrent clairement que, employés à dose croissante 

 et dans les conditions indiquées ci-dessus, les alcalis favorisent, pui^ 

 retardent et empêchent la rétrogradation de l'empois; on ne saurait d'ail- 

 leurs admettre qu'ils en sont la seule cause, puisque les acides, ainsi que 

 je l'ai fait vqir dans ma dernière Note, agissent d'une façon analogue, 



» En raison de l'importance du sujet sur lequel j'ai pour la première 

 fois appelé l'altention il y a quelques mois, je demanderai en même temps 

 à l'Académie la permission de définir, plus exactement que je n'ai pu 

 le faire jusqu'ici, ce que l'on doit entendre par le mot rétrogradation. 



» La rétrogradation de l'empois, préparé en présence seulement d'eau 

 pure et des matières minérales que renferme l'amidon ou que lui cède 

 le verre, est le phénomène, essentiellement progressif, par suite duquel ce 

 corps tend à reprendre une forme voisine de celle qu'U présente dans 

 l'amidon cru ('), 



» Entre son état initial et son état final, sous lesquels l'empois est en totalité ou seu- 

 lement en partie saccharifiable par l'amylase, existent des modifications intermédiaires, 

 probablement fort nombreuses, qui se succèdent l'une à l'autre en formant des mé- 

 langes de plus en plus résistants à l'action du malt ou des acides minéraux. 



» La première étape de cette évolution est représentée par une coagulation, c'est- 

 à-dire par une transformation du liquide, d'abord transparent s'il a été préparé dans 

 l'autoclave, en une gelée opaline chargée de grumeaux. Celle-ci, toute semblable à 

 l'empois vulgaire, est comme lui à peu près entièrement soluble dans l'extrait de malt, 

 à froid. 



» Le terme ultime, qui n'apparaît qu'avec le temps, mais se trouve déjà dans l'em- 

 pois de fécule à 5 pour 100 après moins d'une heure de conservation dans la glacç, est 

 l'amvlocellulose, reconnaissable à ce qu'elle ne se colore plus par l'iode et résiste à 

 l'extrait de malt, dans les conditions où celui-ci dissout rapidement l'empois frais, 

 liquide ou gélatineux. Sa proportion dans l'empois rétrogradé est à la fois fonction du 

 temps, de la température et de la composition chimique du milieu. 



» L'existence des formes intermédiaires ressort de ce fait que l'attaque diaatasique 

 d'un empois rétrogradé est d'autant plus profonde que l'on fait agir le malt à une tem- 



(^) Je démontrerai prochainement que la fécule norna^le possède les principaux 

 caractères de l'amidon rétrogradé. 



