9t. (Soct^c: §erftcllunn Hon Slqiteitv=5Beincn. 181 



3^ru(^tpreffc aug^ufc^m, Bei tücldjer bcr Srutf öon obeit tüiilt. S)a too e§ 

 auf bie ©elPtnmnuj ber ganzen ©attmciige nid)t allju jetir anfommt, genügt 

 e§, ben 5pre§fatf gehörig au§3un)inben, ober i§n mit einem ©teine öon ent= 

 fprecEienbem @eU)icf)t ju bejd^tüeren, ber bie 5lrBeit be§ ^reffen§ felbfttl^ätig 

 öerridjtet. 



ä^on großer 33ebeutung für bie Qualität uub uamenttid^ für bie .g)alt= 

 6ar!eit be§ ^srobutteS ift bie 9tcgulirung bc^ ©äuregeljatteS, tDetd^e öor bem 

 i^erBriugen ber 3-(üffig!eit in ba§ ^äljvgefä^ ausgeführt tüerben mu^. S)le 

 Unterfucf)nng ber berfc()iebenen Scerenftifte ergab fotgenbcn ®et)alt an 3lpfelfäure: 



1 . ©c^tnarje ^otjanniSbeeren . 24,0 % 



2. ^Preiselbeeren 22,5 „ 



3. Ütot^e Johannisbeeren . . 22,1 „ 



4. Sßeid)felfirfc^en .... 19,4 „ 



5. Unreife ©tad^elbeeren . . 15,0 „ 

 G. greife „ ... 14,7 „ 



7. äöalberbbeeren .... 14,0 „ 



8. ^eibelbecren 12,0 „ 



9. ©artenerbbecren . . . . 11,5,, 



10. aBatbt^imbeeren .... 10,3 „ 



11. Sßalbbrombeeren .... 8,0 „ 



12. ©djtnar^e 5)laulbeeren . . 5,G „ 



@§ liegt auf ber .^^anb, ba^ bti einem Bufa^ öon 2 Siter 9Baffer auf 

 1 ßiter (Saft ofjue 9tüd]id)t auf ben ©äuregel^alt ber ße^tere in ber öerfd^ie- 

 benften 5lrt uub bei einigen S3eerenfrüd)ten bergeftalt berminbert refp. t)er= 

 bünnt ttiirb, ba^ 3JÖo^lgefdimad unb -^^altbarteit be§ ®etränfe§ barunter 

 3lott) leiben. 3)ie§ ift ber fyatt bei ben legten Dbftforten öorfte^enber XabeHe, 

 tt)o 3. 93. bei ^Jtaulbeeren nac^ bem aBaffer^ufa^ nur noc^ 1,7% ©äure 

 öorfjanben toäre, <BoU ein gleichmäßiges ^^^robutt erhielt luerben, fo ift eine 

 ategulirung beS ©änrege'^aÜeS auf ungefähr 6 7o unbebingt nötl^ig. 



@§ tommt inbeß hierbei nod) ein auberer f^aftor in S^etrac^t. S)ie 

 feit^erigcn (frfaljrungen f)aben geteert, ha'fi bie 9(pfetfäurc ber f^ruc^tfäfte 

 nad) unb nad) in einem gemiffen (Srabe berft^Ujinbet, fo baß Dbfttoeine, bie 

 bei i^rer ^abrifation einen normalen ©äuregeljalt "Ratten, nac§ S^a^r unb 

 Sag einen faben (Öefdimarf annahmen, meil nacf)tt)ei§ti(^ ein getoiffer Sl'^eil 

 ber ©änre l;erau§gefalten ober neutratifirt toar. S)iefe ßvfc^einung, bereu 

 ßrfläruug ic^ ber 6l)emie überlaffe, ift mir fc^on fo oft entgegengetreten, baß 

 ic§ fie bei ber .^erftellung obiger äöeine nid§t glaubte außer %d)t laffen ju 

 bürfen. ©0 naljui ic^ an, baß ein drittel ber urfprünglidien 3lpfelfäure in 

 3lbgang lommt. Unter i^erüdfldjtignng biefer galtoren geftaltet fid^ bie 33e= 

 rec^uung ber ©änre, U)eld)e ben einzelnen Soften ^ujufe^en ift, fotgenber= 

 maaßen: 



üteife ©tat^elbeeren. 



(^el^alt be§ ^tofteS an ?{pfetfäure 14,7 o/«' ^^«^ 3ufo^ öon 2 Siter 

 äöaffer auf 1 Siter ©aft ^at bie t^lüffigfeit nur nod) einen ©äurege^lt tion 



