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4,9%- ein £>rittel mit 1,6 % "^^^ fpäter bcrf(^tt)inbeub gerec£)net, berfileibt 

 ein ©dnrcgeljalt bon 3,3 7o- 11"^ biefen auf 6 7o/ "^e^" S)urc^|c^nitt§noi-m 

 für XranBenföeine, ^u Bringen, finb bcntnad) 2,7 7ü ©äure nöf^ig. ^ä) fe^e 

 in biefem ^^^all' bem fiiter ^lüffigfeit 2,7 gr reine 2Beinfänre ju. 



S)n biefe unerläßlich nöt^ige ^)iegulirung be§ ©äureget}alte§ ber 5prQj;i§ 

 tmmerf)in einige ©djlnierigfeiten Bereiten bürfte, fo empfel^le icf) einfttoeiten 

 einen Su]a^ öon bur(^|(f)nittlid) 2 gr pro ßiter; nad^ einer 9teif)e bon i^er= 

 fud)cn bürften firf) für bie einzelnen SSeerenarten {)infid)tli(^ be§ ©äurcgctjalte§ 

 S)urd}fd)nitt§,^a!^Ien ergeben, ttjcldie bann feft,yi[tellen erlauben, iüie biet 65rantni 

 äBeinfäure jebent ber berfd)iebenen 9Jtofte per ßiter ^ujnfelen ift. 



©§ barf nic^t überfefjen tnerben, hü^ bie ^^^lüffigfeit mit bem S^än 

 ouc^ um eine gemiffe 5)^enge SBaffer bcrmel^rt Inirb. ^laä) tjiefigen @rfa'^= 

 rungen Beträgt biefe äU^rme:^rung für jebeä Milo S'^dn ^4 ßiter. ®a in= 

 beffen biefe 233affer3unal^me laut 9tecept Bei allen 33ecrenarten eine gleid}e ift 

 unb ba fid) ferner in i^olge lHu§fd)eibung ber .Spefe unb ßntmeic^en ber 

 ^otjlenfäure eine ä>Dlumberminbcrung be§ 9teinprobufte§ ergibt, fo TjaBe id) 

 ha^j mit bem 3uder eingeBrad)tc 2}3affer gang außer a3ere(^nung gelaffen. 



Suder unb ©äure merben in einem %t)nU bc§ of)neI}in ^ujufe^enben 

 2ßaffer§ aufgelöft, boc^ follte baffelBe marm fein. SDie gan^e 9}lifd)ung 

 fommt nun in ba§ @äf)rgefäß. S3ci ben feittjerigcn 23ereitung§n3eifen bon 

 ©tac^cIBcer= unb 3o:§anni§Beern:)ein füllte man bie g^Iüffigteit in ein g^aß 

 unb legte bie§ in ben Heller, mo bie ©äfjrnng Bei biefen 9?eerenartcn in !ür= 

 jerer ober längerer 3eit o^^ne Bemerflidje .^^inberniffe bcriief. 3)a fid) in= 

 beffen bie einzelnen SSeerenfäfte in SScjug auf bie @ä^rung§fäfjigfeit fel)r ber-- 

 fdjiebenartig berljotten unb mand)e bon itjuen im .ileller gar nidjt ober nur 

 fditner in ®ät)rung fommen mürben, ba fernerfiiu Bei ber Bereitung be§ 

 XrauBcntüeine§ fdion längft ber ©runbfa^ angenommen ift, ha^ 3uderreid)e 

 53tofte einer tjö^eren Ö)ä^rung§tcmperatur Bebürfen al§ juderarme, fo l^alte 

 id) e§ in 5(nBetrad)t be§ Bebeutenben 3urfergeljalte§ ber ^ier in grage !om= 

 menben ©äljrnngsflüffigteiten für rat^famer, bie g?äßd}en nidjt in ben Heller, 

 fonbcrn in eine .Kammer ju legen, bie eine ^liegntirung ber 2:cmperatur ge= 

 ftattet. Unfere i^erfuc^e l^aBen gezeigt, baß Bei einer Temperatur bon 20" C. 

 alle aSeerenfäfte regelmäßig bergäfjren. ©d)toan!utTgen in ber 2:emperatur 

 ■f)aBen llnterBred)ung in ber (Bä^rung jur i}oIge, bie il}rcrfeit§ micber bie 

 Urfad)e bon mangel^fter ©ntmidtung be§ 2Beinc§ unb bon Brautzeiten be§= 

 felBen merben. 



Söon großer äOic^tigfeit ift ber ä^erfc^Iuß bc§ (BäljrgefäßeS. 3)a bie 

 erfafirung teljrt, baß bie (Bä:Zrung§erfc§cinungcn um fo Bälber unb fieserer 

 eintreten, je forgfättiger ber Sn^^alt be§ .@efäße§ bor bem 3utritt ber atmo= 

 fp§ärifdjen ßuft gefc^ü^t ift, fo genügt ba§ getoöfjutid) angemenbete ?(uflegen 

 einc§ ©anbfädd)en§ ober eines ©tüdc^en§ (Schiefer ouf ha'i ©punbtoc^ bur(^= 

 au§ nid)t, fonbern e§ muß ein fogenanntcr ©ätjrfpunb aufgefegt tüerben, ber 

 moljl ba§ 6ntmeid)en ber Bei ber ©äljrnng geBitbeten ilorjtcufäurc gcftattet, 

 ber ßuft aBer ben 3»tritt 3U ber gä^renbcn ^lüffigfeit unmöglich mad)t. 



