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» La zymase de Y Euroliopsis est d'ailleurs bien plus fragile que celle de 

 la levure, du moins en apparence, car elle ne résiste même pas à une des- 

 siccation dans le vide sec. 



)) Mais le mycélium qui a été traité suivant ce dernier procédé ne récu- 

 père pas sa zymase, lorsqu'il est placé à l'abri de l'oxygène, dans le liquide 

 Raulin ordinaire, et pourtant il se développe facilement an contact de l'air. 

 Cela prouve que cette diastase exige, pour se former, la vie aérobie. Voilà 

 le fait intéressant fourni par ces procédés qui, sur tous les autres points 

 visés, ne donnent que des résultats irréguliers. 



» Pour obtenir des chiffres qui traduisent aussi fidèlement que possible la quantité 

 de zymase présente dans le iTiycélium à un moment quelconque, j'ai placé les cultures 

 développées sur milieu Raulin à lo pour loo de sucre, dans des solutions de sucre 

 interverti stérilisées, réparties dans des fioles de 2oo<=™'; l'air des récipients était 

 enlevé avec soin et remplacé par de l'hydrogène. Le dégagement d'acide carbonique 

 commence immédiatement ; ce gaz a été recueilli sous le mercure. 



» L'acide carbonique mis en liberté dans ces conditions mesure la quantité de 

 zymase présente dans le mycélium. J'ai montré, en effet (*), que les cultures effec- 

 tuées sur milieu alcoolisé ne dégagent pas d'acide carbonique lorsqu'on les prive 

 d'oxygène, bien qu'on ait pris la précaution de les laisser en présence d'alcool. Cela 

 veut dire que, si les cultures sur milieu sucré, traitées de la même façon, produisent 

 de l'acide carbonique, celui-ci doit être rapporté exclusivement à la fermentation 

 alcoolique du sucre. 



» J'ai consigné dans le Tableau I les résultats obtenus en soumettant à la fermenta- 

 tion des solutions de sucre interverti de concentration variable par des voiles de 

 24 heures. Cet essai a pour but de fixer la dose optimum de sucre interverti qui con- 

 vient à la zvmase. Les chiffres inscrits au Tableau I expriment les volumes de gaz 

 dégagés en 24 heures, évalués sous la pression normale et la température de 0°. L'expé- 

 rience a été réalisée comme celles qui sont relatées plusUoin, à la température de So". 



Tableau L 



Concentration pour too de la 



liqueur sucrée 5 10 20 3o 4o So 



CO- dégagé pendant les premières 1 , , , ^ » 



s » I I 011)3 cm^ cm' cm' cm' cm' 



24 heures 99,8 129,2 201,7 207,7 79,7 36,3 



CO^ dégagé pepdant les deuxièmes 



24 heures 64 86,9 169,3 209,4 118,1 24,7 



CO^ dégagé pendant les troisièmes 



24 heures 59 78,1 142, 5 172,8 u4>i ^3,8 



CO^ dégagé pendant les quatrièmes 



24 heures 45,8 67,2 i35,8 « 11 3, 7 23,4 



(') Annales de l'Institut Pasteur, mai 1902. 



