SÉANCE DU l5 JUILLET 1902. 11'^ 



pité actif en éliminant l'acide sulfureux., soit par une seconde précipitation, soit par 

 l'eau oxygénée (employée convenablement) suivant le procédé de M. Dienert. 



» A plus forte raison doit-on obtenir un précipité actif sur le gaïac et sur un vin 

 sain, en traitant par l'alcool un vin, additionné de la quantité minimum de SO^ libre 

 nécessaire pour le guérir à l'air, mais conservé sans air jusqu'à la disparition de SO- 

 libre, lui laissant la faculté de casser par aération : l'expérience montre, en effet, que 

 ce précipité est aussi actif que celui du vin non sulfite, tandis que, dans le précipité 

 du vin guéri par SO- et l'aération, l'oxydase paraît détruite comme dans un témoin 

 porté à l'ébullition. 



» C'est cette dernière partie de l'expérience seulement qui doit expliquer le résultat 

 suivant que M. BoufTard croit avoir obtenu dans les conditions de la première partie : 

 un vin traité par SO^, ne cassant plus et donnant, 20 jours après le traitement, un 

 précipité inactif au gaïac alors qu'il ne contenait plus que 08,0012 de SO^ libre au lieu 

 de os, 02.5 primitivement. Le soin d'éviter le contact de l'air paraissant avoir été négligé, 

 c'est donc probablement l'aération qui avait fait disparaître les propriétés de l'oxydase 

 et non l'acide sulfureux. 



» Enfin, je citerai une dernière expérience qui continue à infirmer l'hypothèse de 

 M. Bouff"ard : si l'on traite, à l'abri de l'air, un vin cassable par des doses variables 

 de SO^ et que, 24 heures après, temps laissé à SO^ pour agir sur l'oxydase^ on expose 

 à l'air une j^arlie de chaque essai tandis que l'autre est précipitée par l'alcool, on 

 constate qu'un ou plusieurs de ces précipités bleuissent le gaïac, bien que la partie 

 de l'essai correspondante exposée à l'air soit exempte de casse. 



)) J'examinerai maintenant une autre hypothèse, due à M. Dienerl, 

 d'après laquelle l'acide sulfureux serait un paralysant et non un destruc- 

 teur de l'oxydase. 



» Avec cette hypothèse, qui est opposée également à celle de M. Bouffard, on ne 

 peut expliquer la guérison de la casse qu'en faisant intervenir l'oxydation par l'air 

 pour détruire la diastase paralysée ; quant au cas des vins cassables sulfites et cassables 

 encore après disparition de SO- libre, il rentre facilement dans l'hypothèse. 



» Je ne crois pas cependant que les doses de SO^ qui guérissent les vins cassables 

 avec l'aide de l'air puissent exercer une action paralysante bien sensible sur l'oxydase. 

 J'ai montré, en effet, antérieurement, que les phénomènes d'oxydation par l'air sont, 

 dans un temps donné, tout aussi énergiques dans un vin cassable sulfite que dans le 

 même vin non sulfite; les seules différences étant, pour le premier cas, l'absence de 

 précipitation de la couleur et une production de CO- un peu plus grande. D'autres 

 expériences m'ont montré, par contre, que, toutes choses égales d'ailleurs, dans les 

 vins sains traités par SO-, les phénomènes d'oxydation par l'air sont notablement 

 moins intenses que dans les mêmes vins non sulfites; de sorte que, pour les vins cas- 

 sables, cette différence d'intensité devrait être bien plus considérable si l'oxydase était 

 paralysée. L'oxydase restant au contraire active et la tnatière colorante étant protégée 

 de l'oxydation comme elle paraît l'être dans un vin sain sulfite, cette activité se porte 

 davantage sur les autres éléments oxydables du vin qui fournissent un surcroît de CO^. 



» En outre, quand on étudie l'action paralysante de SO^ vis-à-vis de la réaction au 



