SÉANCE DU 28 JUILLET 1902. 263 



CHIMIE AGRICOLE. — Sur un procédé de concentration des vins. Note de 

 MM. Baudoin et Schribaux, présentée par M. A. Mûtilz. 



« L'un des auteurs de la présente Note, qui exploitait un grand vignoble 

 en Algérie, recevait en 1890 une demande de vins dosant 22 pour 100 

 d'alcool. Dans l'impossibilité de produire des vins d'une aussi grande 

 richesse, et ne voulant j)as recourir au vinage, il a pensé qu'il serait peut- 

 être possible d'enlever, d'une façon pratique, une proportion plus ou 

 moins forte de l'eau contenue dans le vin de ses récoltes. C'est la solution 

 industrielle de ce problème, étudié en commun depuis 1892, que nous 

 soumettons à l'Académie ('). 



» Deux méthodes s'offraient à nous : la méthode de concentration par 

 le froid, la méthode de concentration par la chaleur. 



» I. La méthode de concentration par congélation, très anciennement 

 connue et pratiquée couramment en Bourgogne, est celle que nous avons 

 d'abord étudiée; elle ne nous a pas donné satisfaction : la glace, éliminée 

 par un turbinage ou par une compression très énergique, renferme de o", 5 

 à i°,5 d'alcool, ainsi qu'une certaine quantité de matières colorantes; de 

 plus, le vin, fortement remonté en alcool, se dépouille assez rapidement et 

 prend, au bout de quelques mois, la teinte jaune caractéristique des vins 

 usés. 



)> n. Le second procédé, celui auquel nous nous sommes arrêtés, consiste 

 à distiller le vin dans le vide à basse température; une réfrigération métho- 

 dique divise les produits volatils en deux parties : la première renferme, 

 avec une certaine quantité d'eau, dont on peut faire varier la proportion à 

 volonté, la totalité de l'alcool, les bouquets et les autres matières utiles à 

 conserver; elle est retenue et mélangée aux matières fixes; la seconde 

 partie, qui renferme l'eau, est éliminée. Cette eau possède toujours une 

 réaction acide ; elle entraîne avec elle de l'acide acétique en quantité assez 

 grande pour que, du fait seul de son élimination, les vins piqués subissent 

 une amélioration marquée (-). 



» La dégustation de spécialistes et l'analyse chimique d'échantillons 



(') Notre premier brevet remonte au 27 avril 1894. 



(2) M. le D-'Garrigou a, de son côté, préconisé la concentration des vins par la dis- 

 tillation dans le vide {Le vin concentré, Paris, 1901). 



