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OU se conserver vivant dans un cidre fermenté? 2° Ce microbe, existant 

 dans le moût avant la fermentation, y persiste-t-il après cet acte? La 

 première question ayant été seule traitée dans ce travail, nous nous occu- 

 pons ici exclusivement de la seconde, qui revient en somme à celle de 

 l'influence de la fermentation alcoolique sur le bacille typhique. 



» Mais, instruits comme nous le sommes de la sensibililé extrême du 

 bacille d'Eberth aux agents chimiques, et connaissant l'influence défavo- 

 rable des moûts de pommes acides sur cette bactérie, nous avons cherché 

 d'abord à opérer dans des conditions a^issi simples que possible et à débar- 

 rasser, autant que nous le pourrions, l'acte de la fermentation alcoolique 

 de toute complexité de milieu. Nous nous sommes donc servis de moûts 

 artificiels, schématiques, pour ainsi dire, formés de solutions neutres de 

 peptone à o^, 5o-i^,5o pour 100, additionnés de 3 à 5,5 pour 100 de glu- 

 cose pur, de sucre ordinaire ou de sucre candi. 



» Dans plusieurs séries d'expériences faites avec ces solutions, ense- 

 mencées avec le bacille d'Eberth, lequel y vit aisément, nous avons déter- 

 miné la fermentation alcoolique à l'aide de levures pures de provenances 

 diverses (levure de brasserie du commerce, levures de cidre de pression 

 et de diffusion), qui toutes faisaient fermenter activement ces solutions en 

 quelques jours, donnant, suivant les cas, une proportion d'alcool de 2,6 

 à 3, 2 pour 100. Or, dans ces expériences, faites à la température de H- 22°, 

 nous avons constaté que le bacille d'Eberth restait parfaitement vivant 

 après la fermentation alcoolique par les levures. Il en a été de même pour 

 le Bacterium roli commune . 



» Nos recherches démontrent donc que l'acte de la fermentation alcoo- 

 lique sous l'influence des levures est incapable en lui-même de détruire le 

 bacille typhique et le Bacterium coll. 



» Mais, quand on entre dans le détail, on voit que le sujet est infiniment 

 plus compliqué qu'on ne pourrait le supposer au premier abord. En effet, 

 en outre des produits de la fermentation des sucres par les levures, on sait, 

 par les travaux de Brieger, Grimbert, Péré, Harden, que le Bacterium coli 

 et le bacille typhique ont une action fermentative sur les substances ter- 

 naires. Il en résulte que les produits, variables suivant les cas, de ces fer- 

 mentations viennent se surajouter à ceux de la fermentation par les levures 

 et que le tout aboutit à la production d'un milieu complexe dont l'action, 

 qui peut être très grande chez les bactéries, doit être distinguée de celle 

 de la fermentation alcoolique proprement dite. 



