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» Une action presque insignifiante, mais réelle cependant, car le mélange était 

 devenu très faiblement réducteur (réduction =i o8,o3 environ pour la totalité du sucre) 

 a été observée avec le gentianose. Cette action, qui n'a été manifeste qu'au bout d'un 

 long temps, n'a pas de rapport avec celle de l'invertine, la rotation droite ayant 

 augmenté. Elle ne peut s'expliquer que par un dédoublement du gentianose en glu- 

 cose d'une part, et en sucre de canne ou un sucre analogue d'autre part. Elle est 

 vraisemblablement produite par un feraient qui se trouve à l'état de trace dans l'émul- 

 sine des amandes, puisque le gentiobiose, au contraire, a été dédoublé rapidement. 



» 4° La levure de bière hante ne provoque pas la fermentation du gentiobiose. 

 — L'invertine n'hydrolysant pas le gentiobiose, il semble qu'on aurait pu conclure 

 que la levure haute ne fait pas fermenter ce sucre. Mais nous savons que le maltose, 

 qui, lui non plus, n'est pas dédoublé par ce ferment, éprouve cependant la fermenta- 

 tion alcoolique au contact de la levure en question. L'expérience directe était donc 

 nécessaire. 



» On a introduit dans une cloche graduée remplie de mercure et placée sur la cuve 



à mercure : 



g 

 Gentiobiose o, 20 



Eau distillée 1 0'='»' à 1 1 •^'"' 



Levure haute pressée os,2o 



» A titre de comparaison, le même essai a été fait simultanément avec le maltose 



et le gentianose ( ^ = 22° à 28°) : 



Volume de CO- dégagé avec 



de la fermentation. gentiobiose. maltose. gentianose. 



cm' cm' 



3 heures 3o minutes o 11, 5 3, 00 



28 heures o 87,00 12,76 



» Ces résultats montrent nettement, d'une part, que le gentiobiose ne fermente pas 

 au contact de la levure haute, et, d'autre part, que le gentianose ne fermente qu'in- 

 complètement. 



» Ils conduisent, ainsi, à un procédé assez simple d'obtention du gentiobiose. 

 Si, en elTet, aux liquides d'hydrolyse incomplète du gentianose, on ajoute de la levure 

 haute, il y aura destruction du lévulose, et le gentiobiose non attaqué n'en sera que 

 plus facile à isoler. 



» Ce procédé appliqué à des solutions résiduelles provenant de diverses opérations 

 hydrolytiques, solutions riches en lévulose ('), nous a donné très aisément du gen- 

 tiobiose pur (ai) = 4- 9°, 56). 



» Conclusions : Constitution du gentianose. — Envisagés au point de 

 vue de la constitution du gentianose, les faits exposés conduisent à des 

 conséquences signalées partiellement en 1901, mais qu'il est utile d'exa- 

 miner dans leur ensemble. 



(1) Sur le geniiohiose, préparation et propriétés du gentiobiose cristallisé 

 {^Comptes rendus, t. CXXXV, 1902, p. 290). 



