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été déposé dans le frigorifique, à une température qui a oscillé entre 2° au- 

 dessus et 2° au-dessous de o. 



» Les analyses faites sur l'eau, le gluten, les matières grasses et Facidité ont donné 

 les résultats suivants, rapportés à 100 parties : 



1° Au début des expériences. 

 Farines. 



I. II. III. Gruaux bis. 



Eau 12,90 12,80 12,80 12,85 



Gluten humide 29,10 29,76 29,92 » 



Matières grasses 1,1 5 i,3o i,5o 3,35 



Acidité o,o3i o,o3i o,o38 0,062 



» Le gluten retiré des farines par lévigation, suivant les procédés habituels, se 

 rassemble facilement; il est ferme et extensible. 



» On retire avec peine, des gruaux bis, i^ à i5 pour 100 de gluten. 



2° Après trois ans de séjour en magasin. 



Farines. 



I. II. III. Gruaux bis. 



Eau 12,00 10,95 12,14 11,66 



Gluten humide 23,70 24,10 26,28 » 



Matières grasses i,o5 1,20 i,5o 3,i5 



Acidité o>i07 0,088 0,098 0,176 



» Les farines sont plus blanches qu'au début; elles sont usées, amères, impropres à 

 l'alimentation. Le gluten se rassemble mal; il est en grumeaux et a perdu toute élas- 

 ticité. Il est relativement peu hydraté car il ne retient que 64,5 pour loo d'eau. Dans 

 les farines dégraissées, épuisées par l'éther, on a retiré 29 pour 100 de gluten de 

 bonne qualité. Les matières grasses sont représentées par 6/4 pour loo d'acides gras 

 solubles dans l'alcool et 26 pour 100 d'huile insoluble. 



» Les gruaux bis ne donnent plus de gluten et leurs matières grasses renferment 

 56 pour 100 d'acides gras. 



3" Après trois ans de conservation au frigorifique. 



Farines. 



I. II. ÏII. Gruaux bis. 



Eau 16,90 17,40 17,60 i7;9o 



Gluten humide 29,30 29,90 3o,2o » 



Matières grasses 1,00 1,20 i,4o 3, 12 



Acidité o,o3i 0,029 o,o34 o,o58 



