SÉANCE DU 29 AOUT I904. 4^5 



» Les farines sont fortement pelotées, très humides, avec saveur fade et odeur de 

 relent. Ces défectuosités viennent de l'excès d'eau apporté par l'humidité du frigori- 

 fique. Le gluten se rassemble très bien; il est homogène, mou et plus hydraté que les 

 précédents, car il retient 71 pour 100 d'eau. Dans les farines dégraissées, même quan- 

 tité de gluten. Les matières grasses et l'acidité, si l'on tient compte de la prise d'eau 

 par les farines, n'ont pas varié; les acides gras sont représentés par 38 pour 100. 



)) Dans les gruaux bis on retire 18 pour 100 de gluten et dans les mêmes produits 

 dégraissés, 26 pour 100. Il y a 29 pour 100 d'acides gras dans les matières grasses 

 extraites par l'éther. 



« Il résulte de nos essais partiels que les altérations des farines sont 

 enrayées par le froid et que ces denrées pourraient être parfaitement con- 

 servées dans des frigorifiques aménagés de façon à éviter leur hydratation. 

 Toutefois, ce n'est pas un mode de conservation à proposer pour des 

 approvisionnements de guerre. Avec les moulins portatifs que l'on trouve 

 aujourd'hui, à bon compte, dans le commerce, il y aura toujours avantage 

 à conserver les blés, dont les matières grasses, comme je l'ai constaté, sont 

 peu altérées, même après 10 années de conservation. 



» On a relevé plus haut que les farines en magasin étaient devenues plus 

 blanches : c'est un fait non expliqué, observé depuis longtemps, que nous 

 rattacherons aux matières grasses. Plus il y a d'huile dans une farine, plus 

 la farine est colorée et la décoloration se manifeste à mesure que l'huile est 

 transformée en acides gras. En appliquant aux produits qui ont servi à nos 

 essais les procédés de M. Pékar pour apprécier la nuance des farines, on 

 constate que la blancheur est plus accusée dans les farines conservées en 

 magasin que dans celles du frigorifique et qu'elle est encore plus marquée 

 dans les farnes dégraissées par l'éther. » 



M. F. Garros adresse une Note ayant pour titre : « Plasticité des sili- 

 cates et autres corps; retrait, dégourdi, odeur et goût terreux en céra- 

 mique ». 



(Renvoi à la Section de Chimie.) 



La séance est levée à y^io^. 



G. D. 



