SÉANCE DU 12 SEPTEMBRE 1904. 4^3 



greflés ayant au contraire une pulpe plus abondante, des pépins moins nombreux, mais 

 plus volumineux et de forme différente. Mêmes résultats pour les Gamays. 



» Constitution chimique du grain. — En 1902 nous avons opéré sur le moût 

 extrait des raisins de Pinot par pression aussi égale que possible et prolongée durant 

 un même temps : 



Teneur 



en tanin 



Acide Richesse des pépins 



Acidité plios- Azolc coloranic pour looe 



Dexiiosc. Lévulose. totale. phorique. Cendres. total. des peaux, do baies. 



g g g S fî ff K 



^ïnol =>y\i' Ripavia '09)70 72,44 i5,3 o,65 2,5o 2,24 100 o,4o 



Pinot franc de pied. .. . 97,98 80,48 i5,i 0,71 3,34 iiof» ii5 o,65 



» En 1903 nous avons, pour plus d'exactitude, opéré sur le liquide d'épuisement 

 par l'eau des grains de raisin. 



Teneur |i(iiir looo. Pinot sur lUparia. l'inot franc do pied. Ganiay sur Solonis. Ganiay franc. 



Dextrose 87,30 81,07 ) ,„ ^ ) 



T • 1 r; Q - l53,5 . 1,58,7 



Lévulose io2,o5 98,00 ) ) '' 



Acidité totale 9,>o 8,54 10, 43 8,6 



Bitartrate de potasse 8,47 8,5i 9,4i 10, 43 



Acide phosphorique 0,46 0,61 » » 



Azote organique î,o2 3,17 » » 



Cendres 5,i5 5,45 » » 



Tanin 1 ,o5 i,85 i,o4 1,10 



Matière colorante 100 126 • 100 106 



» Conclusions. — Des diverses expériences faites nous croyons pouvoir 

 conclure : des différences appréciables s'observent dans la composition chi- 

 mique et physique des fruits de vigne greffée et non greffée que nous avons 

 eu l'occasion d'examiner. Les fruits de vigne greffée, plus gros, ont des grains 

 plus volumineux, à peau moins épaisse, moins différenciée, à pépins moins 

 nombreux, mais plus gros, à pulpe plus abondante. Le jus plus abondant 

 est d'ordinaire à la fois plus acide et plus sucré, moins riche en principes 

 fixes, en phosphates notamment, plus chargé de matières azotées, moins 

 tannique et moins coloré, d'une couleur moins stable. Ces différences varient 

 avec le cépage et le porte-greffe. Elles nous ont paru surtout appréciables 

 chez le Pinot greffé sur Riparia. Deux faits surtout sont à rappeler : la plus 

 grande altérabilité de la couleur et l'excès d'œnoxydase sur le Pinot greffé ; 

 la plus grande abondance de matières azotées dans le moiit. Ces deux faits 

 expliquent peut-être le vieillissement plus rapide de ces vins de vigne 

 greffée et leur plus grande sensibilité aux ferments pathogènes. La pasteu- 

 risation en |)rimeur des vins ou mieux encore des moûts, l'emploi des 

 levures, la vinification à l'abri de l'air conviennent donc tout spécialement 

 à ces vins. Il y aurait lieu aussi de tenir compte, dans le choix du porte- 

 greffe, du minimum de modifications qu'il apporte au fruit. « 



