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blé seigle) et des mêmes macérations chauffées à 65°, température à laquelle, comme 

 nous l'avons indiqué antérieurement, l'amylo-coagulase est sûrement détruite. 



» On n'observe de coagulation que dans le tube qui a reçu de la macération de malt 

 non chauffée. 



» Si maintenant on i^épète la même expérience en ajoutant en plus, dans des tubes 

 identiques à ceux de l'expérience ci-dessus, o'''"',25 de macération de malt préalable- 

 ment chauffée à 76° pendant 10 minutes, la coagulation se produit également dans les 

 tubes ayant reçu de la macération d'orge, de seigle et de blé non chauffée. 



» La température de 76°, à laquelle a été porté l'extrait de malt ajouté, respecte, 

 comme on sait, son pouvoir liquéfiant et dextrinisant ; ce pouvoir persiste même dans 

 l'extrait chauffé à 80°; seulement il est déjà notablement restreint à cette tempéra- 

 ture et, pour produire aussi rapidement l'effet coagulant que nous venons de signaler, 

 il faut en employer davantage (environ le double dans quelques-unes de nos expé- 

 riences). 



» En chauffant l'extrait de malt à une température qui respecte son pou- 

 voir liquéfiant, on ne détruit pas complètement son pouvoir saccharifianl; 

 de telle sorte que si, dans l'expérience ci-dessus, on emploie une quantité 

 exagérée de cet extrait de malt chauffé à 75**, il ne se produit pas de coagu- 

 lation, mais une saccharification. 



» Contrairement à ce qui s'est produit dans les expériences précédentes avec des 

 macérations d'orge, de seigle et de blé, la macération d'avoine, préparée avec divers 

 échantillons verts ou mûrs, n'a donné lieu à aucune coagulation, même après addition 

 de la diastase liquéfiante du malt. Par contre l'extrait d'avoine, dans lequel cette 

 constatation indique l'absence d'amylo-coagulase, peut remplacer l'extrait de malt 

 chauffé à 76° ou 80° pour mettre en évidence la coagulation par l'extrait d'orge, de 

 blé ou de seigle, ce qui indique dans l'extrait d'avoine la présence d'une diastase 

 liquéfiante. 



» Ces expériences ne mettent donc pas seulement en évidence le rôle 

 de la diastase liquéfiante dans le phénomène de la coagulation; elles nous 

 fournissent, en outre, une méthode pour rechercher qualitativement la 

 présence ou l'absence d'une diastase coagulante ou d'une diastase liqué- 

 fiante dans un extrait végétal quelconque. 



» Le moment où l'on fait intervenir l'action liquéfiante de l'extrait de malt chauffe 

 n'est pas indifférent. Dans les essais mentionnés plus haut, l'addition des deux extraits 

 a eu lieu en même temps; mais on peut ajouter l'extrait de malt chaufte avant ou après 

 l'extrait coagulant. Si on le fait avant, il ne faut pas attendre trop longtemps pour 

 ajouter l'extrait coagulant, sinon l'action liquéfiante va trop loin et la coagulation ne 

 se produit plus. Si on le fait après, on peut laisser agir l'extrait coagulant pendant 

 un temps relativement très long avant d'ajouter l'extrait liquéfiant; ainsi nous avons 

 pu laisser agir le premier de ces extraits pendant 3 heures, et obtenir cependant la 



