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répondre et nous avons l'honneur de présenter à l'Académie la première 

 partie de notre travail, celle qui a trait à la production comparée de l'al- 

 cool et de l'acide carbonique dans une fermentation de saccharose, sans 

 renouvellement d'air, et où nous avons pris soin de faire varier la tempé- 

 rature et l'acidité du milieu. 



» Nous avons, dans la crainte d'une infection, renoncé à faire des prises successives 

 dans un même liquide en fermentation, et avons préféré ensemencer de quelques cel- 

 lules d'une même levure (levure de Champagne) trois ballons semblables, contenant 

 des volumes identiques d'un même moût stérilisé (bouillon de touraillons à lo pour loo 

 de saccharose), et placés dans une même étuve, pour doser ensuite, à trois époques 

 successives de la fermentation, l'alcool et l'acide carbonique formés. Cette manière 

 de faire ne permet pas, il est vrai, de calculer ces produits en fonction du temps, 

 les trois fermentations ne se développant pas d'une façon rigoureusement parallèle. 



» Les ballons communiquaient à des tubes garnis de ponce sulfurique, puis à deux, 

 ou trois absorbeurs à potasse de jM. Schlœsing, ces tubes étant naturellement placés 

 hors de l'étuve. Nous avons constaté par deux expériences préalables que, dans les 

 conditions où nous étions placés, on ne perd pas d'alcool dans les absorbeurs. 



» Nous n'insisterons pas sur les procédés opératoires qui nous ont permis de doser 

 l'alcool et l'acide carbonique, avec la plus grande exactitude; ils seront ultérieure- 

 ment décrits dans le Mémoire. Les résultats ci-dessous ont été obtenus avec 200'^"*'' de 

 liquide, soit 20s de sucre pour chaque expérience; les résultats sont calculés pour 100 

 du sucre employé : 



Moût acide 

 à 2^' (l'acide tarlrique 

 Moiit3 neutres. par litre. 



Température 



de fermentation. 30". îe'-aT". 23°. 15"-18°. 26''-2"". 



Prélèvements. 1". 2'. 3\ 1". 2°. 3'. 1". 2'. 1". 2°. 1". 2". 3'. 



Pour 100 ( Alcool.... 24,1 89,7 48,3 i3,7 26,7 44)6 7,3 89,1 31,8 45>4 20,8 3o,3 45)3 



du sucre employé. \ CQ- 22,4 38,9 4^,8 10,9 2.S.5 44,8 6,4 35,7 '9)8 46,8 16, 5 29,5 4^,3 



Rapport ^1^^ 1.08 1,02 0.99 1.26 1.13 1.00 1.14 1,09 1.10 0,97 1,26 1.03 0,98 



C0= 



» Le Tableau ci-dessus montre que le rapport de l'alcool à l'acide carbonique 

 diminue progressivement au cours de la fermentation et tend vers l'unité, ou, ce qui 

 revient au même, que la production d'alcool surpasse au début la production d'acide 

 carbonique, que celle-ci reprend ensuite le pas sur celle-là, pour fournir, en fin de fer- 

 mentation, des quantités égales de l'un et l'autre produit. Si, au moyen des exemples 

 précédents, on calcule la quantité d'acide carbonique produite avant le premier prélè- 

 vament, et si l'on rapporte celte quantité à une partie d'alcool formé, on constate 

 qu'elle est de 0,93, 0,79, 0,89, 0,91, 0,79, tandis qu'à partir de ce premier prélè- 

 vement et jusqu'à la fin de la fermentation, elle s'élève à i ,09, i , ro, i ,09, i , i4» i )22. 



.» Le Tableau montre, en outre, que la température et que l'acidité du moût n'ont 

 pas d'influence sensible sur les proportions d'alcool et d'acide carbonique qu'on relève 

 aux différentes phases de la fermentation. 



