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CHIMIE ALIMENTAIRE. — Influence des éléments de la farine bise sur 

 l'extraction du gluten et sur la panification. Note de MM. Lindet et 

 L. Ammann, présentée par M. Th. Schlœsing. 



L'extraction du gluten, en vue de son dosage, est d'autant plus difficile 

 que la farine est moins blanche; cette extraction devient même impossible 

 quand il s'agit des farines bises dites troisièmes et quatrièmes. Ce phénomène, 

 qui semble n'avoir pas été étudié, présente cependant un grand intérêt, 

 puisque les éléments, qui agissent sur le gluten dans les farines bises, se 

 retrouvent dans les autres, proportionnellement à la quantité de débris 

 d'enveloppes qu'elles renferment, la perte en gluten devenant minima et 

 négligeable avec les farines supérieures. 



Quand, à un poids donné de farine blanche, on ajoute des quantités 

 croissantes de farine bise, on constate tout d'abord que le gluten extrait 

 fixe une partie de la matière azotée plastique de la farine bise, quantité 

 qui peut s'élever jusqu'à lo pour loo du poids de celle-ci, puis, que la 

 matière azotée ainsi fixée diminue progressivement, et qu'enfin le poids de 

 gluten que la farine blanche aurait donné diminue à son tour jusqu'à 

 devenir nul; tout s'échappe alors des mains de l'opérateur. 



Les mêmes actions se reproduisent si l'on fait absorber de la farine bise 

 à un gluten préalablement rassemblé, pour le malaxer ensuite sous un filet 

 d'eau; si l'on incorpore peu à peu une quantité déterminée de farine bise, 

 le gluten gagne des matières azotées; si, au contraire, cette même quantité 

 est introduite d'un seul coup, le gluten se désagrège. La farine bise ren- 

 ferme donc des éléments qui agissent sur le gluten proportionnellement à 

 leur poids. 



Nous avons constaté que la présence d'une plus grande quantité de 

 matières azotées solubles dans les farines bises n'a pas d'influence sur l'ex- 

 traction du gluten; une farine blanche, débarrassée de ces matières azotées 

 par un lavage à l'eau glacée donne autant de gluten que si elle n'avait pas 

 été lavée; en outre, ces matières azotées solubles ne dissolvent pas le 

 gluten. 



Les phénomènes signalés plus haut semblent tenir à quatre causes dont 

 les effets se superposent : 



1° La gluténine qui. comme l'a montré M. Fleurent, prédomine par rapport à la 

 gliadine dans les farines inférieures, s'oppose d'autant plus à r«xtraction du gluten 



