SÉANCE DU 3 JUILLET igoS. 5j 



que le rapport des deux matières azotées s^écarte davantage du rapport type fixé par 

 lui (75 pour 100 de gliadine, 9,5 pour 100 de gluténine); nous avons pu retirer une 

 petite quantité de gluten d'une farine incapable d'en fournir directement, en ajoutant 

 à celle-ci de la gliadine extraite par Talcool à 70°. 



2° L'excès d'acidité que présentent les farines inférieures doit être pris en considé- 

 ration : en saturant celte acidité par le carbonate de soude, comme l'avait fait M. Fleu- 

 rent vis-à-vis des farines vieillies, nous avons recueilli un peu de gluten, alors que la 

 farine employée ne pouvait pas en donner. 



3" Nous avons constaté dans les farines bises la présence d'une matière mucilagi- 

 neuse, d'une gomme, provenant principalement des débris de sons, et qui paraît être, 

 en grande partie du moins, l'amylane (a„=:— i46°), signalée dans l'orge par l'un de 

 nous. Cette matière mucilagineuse, en s'interposant entre les molécules de gluten, 

 empêche celui-ci de se rassembler. On peut reproduire ce phénomène, en mélangeant 

 de la farine blanche avec ce mucilage desséché dans le vide, à froid; le pâton ainsi pré- 

 paré se désagrège sous un filet d'eau, sans fournir de gluten; il en est de même si l'on 

 malaxe de la farine blanche avec de l'eau chargée de mucilage de seigle, de mucilage 

 de graines de lin, de gélatine ou de glycérine. Les matières mucilagineuses sont donc 

 susceptibles de s'opposer à la réunion du gluten. 



4° En présence des faits relatés ci-dessus, il semble que l'on puisse obtenir du glu- 

 ten avec de la farine bise préalablement débarrassée par l'eau de son acidité et de son 

 mucilage; il n'en est rien. On se trouve en elTet en présence d'un autre écueil : les 

 débris cellulosiques du son divisent le gluten et empêchent ses particules de s'agglu- 

 tiner. On peut en effet isoler ces débris par une saccharification diastasique suivie d'une 

 digestion pepsinique et mélanger ces débris à de la farine blanche, reconstituer, en un 

 mot, la farine bise, à ce point de vue; le pàlon, malaxé à l'eau, cesse de fournir du 

 gluten. La même expérience peut être faite en substituant à ces débris de la sciure de 

 bois très finement divisée ou de la pulpe de féculerie. De même, les débris cellulo- 

 siques ou la sciure de bois peuvent être mécaniquement incorporés à du gluten de 

 farine blanche; celui-ci, trituré sous un filet d'eau, se désagrège et s'échappe des 

 mains. La présence de ces débris de son n'a pas seulement l'inconvénient de désagré- 

 ger, d'user le gluten; quand ceux-ci ne sont pas trop nombreux et que l'on est parvenu 

 à réunir quand même un gluten, court et cassant, on constate que la teneur de celui-ci 

 en matières azotées, au lieu d'être de 88 à 92 pour 100 (Az x 6,26), comme il l'est 

 dans les glutens ordinaires, s'abaisse avec la quantité de débris jusqu'à 80 et même 

 78 pour 100. M. Balland avait d'ailleurs constaté que les glutens des farines supérieures 

 renferment plus d'azote que ceux des farines ordinaires. 



C'est à la forme irrégulière de ces débris qu'il faut attribuer leur adhé- 

 rence ail gluten; on peut en avoir la preuve dans l'action comparée de 

 l'amidon cru et de l'amidon étuvé vis-à-vis du gluten; le premier, dont la 

 surface est lisse et la forme lenticulaire, glisse aisément entre les mailles 

 glutineuses et s'échappe; le second, qui a éclaté partiellement à la chaleur 

 sèche, présente une surface rugueuse et dentelée, qui use le gluten d'une 



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G. R., 1905, 2« Semestre. (T. CXLI, N" 1.) " 



