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xième et troisième saison doivent donc être recueillies et conservées de telle 

 façon que leur maturité puisse s'effectuer dans les meilleures conditions. 



Le plus souvent, en pratique, les pommes détachées de l'arbre sont ra- 

 massées sur le sol, mises en sacs, transportées au grenier et conservées 

 sur une aire sèche, ou bien sont vendues sous l'arbre et mises directement 

 surAvagon. Ces opérations sont conduites avec peu de soins et la plupart 

 des pommes, surtout celles à chair tendre, se trouvent meurtries. 



En dehors du très grave danger que présentent les meurtrissures d'être 

 des portes ouvertes aux champignons, causes de la pourriture du fruit, nous 

 avons remarqué chez les pommes blessées au moment de la récolte, que 

 les parties meurtries constituent de véritables zones où l'amidon séjourne 

 indéfiniment, même quand les fruits deviennent mûrs ou pourrissent. 



Nos observations sont basées sur l'étude microscopique de très nom- 

 breuses variétés de pommes de i", 2" et 3" saison. 



Il nous a paru intéressant de rechercher la cause de l'immobilisation de 

 l'amidon dans les zones blessées. 



L'observation nous a montré tout d'abord que ces zones brunissent im- 

 médiatement au contact de l'air, et nous savons que ce brunissement est 

 dû à l'oxydation du tanin descellules blessées de la pomme par une oxydase 

 découverte et étudiée par M. Lindet ( ' ), 



Nous avons alors pensé que le tanin pourrait bien être la cause plus ou 

 moins directe de la persistance de l'amidon dans les parties blessées des 

 fruits étudiés. 



La présente Note a pour objet de vérifier cette hypothèse et de montrer 

 que le tanin, par son action sur l'amylase, empêche cette diastase de trans- 

 former l'amidon en sucres fermentescibles. 



L'action du tanin sur l'amylase des organes foliacés de certaines plantes 

 a déjà été mise depuis longtemps en évidence. 



Brown et Morris (-) l'ont étudiée et ont vu après Jentys ( ^) que, lorsque 

 les feuilles mises en œuvre contiennent du tanin, ce tanin paralyse l'action 

 de la diastase. 



Voici comment nous avons conduit nos expériences : 



L Action du tanin de la noix de galle sur l'amylase du malt. — On a préparé 

 un extrait de malt à 10 pour 100, une solution de tanin pur à 2 pour 100 et un empois 

 d'amidon à i pour loo. 



(') Llm)i:ï, Comptes rendus, t. CXX, p. 870; Le Cidre^ '89^) P- iJO. 



(-) JJrown et Morris, Journal of the Chem. Soc.^ 1893. 



(•') S. Jemys, Bulletin de l' Académie des Sciences de Cracovie, nov. 1892. 



