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sèche de récupérer rapidement, lorsqu'on l'abandonne à elle-même, l'eau 

 qu'on lui avait fait perdre par la chaleur ou le vide (^ ). 



J'ai reconnu de mon côté que cet équilibre est d'ordre absolument 

 général et qu'il subsiste encore, entre l'atmosphère et les corps amylacés, 

 aux plus hautes températures que ceux-ci puissent supporter pendant 

 quelques heures sans subir de décomposition apparente. Il se manifeste, 

 comme celui qui s'établit à froid, par une fixité à peu près absolue du poids 

 de la matière, d'où ce préjugé fâcheux, quoique très répandu, qu'un corps 

 est sec quand il ne perd plus rien à l'étuve, la température restant fixe. 



En fait,- une substance végétale qui a été maintenue à i io° ou 120° dans 

 l'air ordinaire, jusqu'à poids constant, renferme encore une certaine dose 

 d'humidité, variable avec la température et l'état hygrométrique de l'air, 

 qui ne s'en échappe que si l'on annule la tension de la vapeur d'eau dans 

 le milieu ambiant. On y réussit sans peine en effectuant l'opération dans 

 le vide ou, ce qui est plus simple, dans l'air sec : la matière est alors placée 

 dans des tubes, maintenus par un thermostat à température constante et 

 dans lesquels on envoie un courant d'air sec, à raison de i* à l'heure 

 environ. 



Les pesées doivent naturellement être faites dans un pèse-filtres bouché 

 à l'émeri; en aucun cas une farine sèche ne doit rester plus de quelques 

 secondes au contact de l'air libre, sous peine de la voir reprendre de l'eau, 

 conformément au principe de réversibilité sur lequel M. Berthelot a si juste- 

 ment appelé l'attention. 



Avec un semblable dispositif il est facile de reconnaître qu'une matière 

 végétale, préalablement desséchée à 100** ou 120°, augmente notablement 

 de poids-quaud on substitue un courant d'air ordinaire au courant d'air sec, 

 sans changer la température. La différence devient plus grande et peut 

 atteindre i pour 100 lorsqu'on transporte le produit sec dans une étuve 

 réglée à 110°, ce qui suppose une température intérieure voisine de 102**; 

 il suffit d'ailleurs de remettre les nacelles dans l'air sec à 120^ pour les 

 voir reprendre exactement leur poids initial. 



Les Tableaux suivants, qui résument nos observations dans le cas parti- 

 culier de quelques produits pulvérulents, tels que la farine ou l'amidon, 

 donnent une idée de l'erreur qu'on commet en desséchant ces substances 

 dans une étuve remplie d'air commun, ainsi qu'il arrive d'ordinaire. 



(*) Bekthelot, Ann. de Chim. et de Phys., 8« série, t. IV, p. 5o6. 



