SÉANCE PU i6 OCTOBRE igoS. 627 



Le pouvoir saccharifîant augmente irrégulièrement avec la durée de la 

 germination et, après avoir atteint son maximum, diminue graduellement. 



Le développement du pouvoir liquéfiant est plus lent, mais plus régu- 

 lier, jusqu'à ce qu'il arrive à son maximum, auquel il se maintient assez 

 longtemps. 



La marche du développement des deux propriétés de l'amylase dans 

 l'orge se trouve exprimée dans le Tableau suivant : 



Les pouvoirs saccharifîant et liquéfiant sont déterminés dans tous les 

 essais sur le même nombre de grains. Leur valeur est exprimée respective- 

 ment par la quantité de maltose formée et d'amidon liquéfié parla diastase 

 de is d'orge. La méthode dont on s'est servi pour ces analyses se trouve 

 décrite dans mon Traité sur Les enzymes (édition Carré et Naud, à Paris). 



La différence dans le développement des deux propriétés de l'amylase 

 est particulièrement marquante lorsque la germination se produit au 

 soleil : le grain acquiert alors un maximum de pouvoir liquéfiait, tandis 

 que la valeur du pouvoir saccharifîant se trouve réduite de ^o à 

 5o pour 100. 



Le malt préparé à l'ombre et exposé ensuite à l'action des rayons 

 solaires conserve très longtemps son pouvoir liquéfiant, mais perd de sa 

 propriété sacchariliante. Ce phénomène se trouve évidemment en relation 

 directe avec la formation passagère d'acides amidés pendant la germi- 

 nation ( *). 



(*) Sur les conditions chimiques de V action de la diastase {Comptes rendus, 

 1892, p. i524). — Action des acides amidés sur l'amylase {Bulletin de la Société 

 chimique, 190^, • 7 . 



