SÉANCE DU II DÉCEMBRE igoS. Jo/^'J 



le malt on les acides; les empois de fécule traitée peuvent également subir 

 la coagulation diastasique et la rétrogradation. 



Toutefois, le nouveau produit présente une particularité curieuse : ses 

 empois se liquéfient instantanément vers 70° lorsqu'on les met en contact 

 avec une quantité minime d'une substance à caractère basique, telle que : 

 ammoniaque, oxydes des métaux alcalins et alcalino-terreux, carbonates 

 de ces métaux et même phosphates secondaires (alcalins à l'hélianthine). 

 Le même effet peut être obtenu en préparant l'empois avec de l'eau ordi- 

 naire, qui agit par ses carbonates alcalino-terreux. Par contre, dans les 

 mêmes conditions, les acides, les sels neutres, les phosphates acides n'ont 

 aucune action sur ces empois. 



L'effet liquéfiant des substances qui viennent d'être mentionnées est 

 presque nul à froid; il augmente rapidement avec la température, en attei- 

 gnant son maximum vers ']o°-j5^, ce qui permet de le rapprocher, jusqu'à 

 un certain point, de l'action liquéfiante de l'extrait de malt, dont il ne 

 diffère que parce qu'il persiste au-dessus de 80°. 



Les empois obtenus avec de l'eau distillée sont légèrement acides à la 

 phtaléine et l'on peut se demander si la liquéfaction ne coïncide pas exac- 

 tement avec la neutralité vis-à-vis de ce réactif. Il n'en est rien : la liqué- 

 faction peut se produire dans un empois légèrement acide ou légèrement 

 alcalin; elle dépend essentiellement de l'énergie plus ou moins grande du 

 traitement oxydant auquel on a soumis la fécule primitive. 



Les empois liquéfiés, abandonnés à eux-mêmes à la température ordi- 

 naire, reprennent peu à peu et très lentement l'état gélatineux. La gelée 

 formée se redissout très facilement à chaud, même un mois après sa forma- 

 tion, en donnant une solution limpide. Cette gelée se forme d'autant plus 

 lentement que l'oxydation de la fécule a été plus énergique, et l'influence 

 du degré d'oxydation se fait également sentir sur la vitesse de rétrograda- 

 tion, ainsi que sur la solubilité de l'amylose précipitée après saccharifica- 

 tion (me servant de la dénomination adoptée par M. Maquenne pour dési- 

 gner l'amylocellulose). 



Le traitement auquel la fécule a été soumise la débarrasse d'une grande 

 partie des sels minéraux qui l'accompagnent. Toutefois, cette disparition 

 de matières minérales ne suffit pas pour expliquer les phénomènes de 

 liquéfaction indiqués plus haut, car ils n'apparaissent pas si l'on se contente, 

 en traitant la fécule par l'acide chlorhydrique seul, de lui enlever la même 

 proportion de sels. Après ce traitement, ainsi que nous l'avons montré, 



