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l'infusion de malt pouvaient être réduites par l'hydrogène. On opère dans 

 une atmosphère de ce gaz et en ajoutant un volume connu de soude titrée 

 à l'infusion contenant déjà des copeaux d'ahiminium; après quelques 

 instants une addition d'acide acétique neutralise exactement la soude 

 ajoutée, puis on fait arriver de la teinture de gaïac. Aucune coloration ne se 

 produit, alors qu'on en avait une forte avec l'infusion de malt initiale ; mais 

 avec une goutte d'eau oxygénée, une forte teinte bleue apparaît dans le 

 liquide réduit. Celui-ci n'a plus d'action ni liquéfiante, ni saccharifiante. 



Inversement, si l'infusion de malt donne une réaction faible au gaïac seul, 

 et qu'on lui injecte de l'air après l'avoir légèrement alcalinisée, puis qu'on 

 revienne à l'acidité initiale, on a au gaïac une teinte bleue beaucoup plus 

 forte qu'avant l'oxydation. Si les opérations sont faites très rapidement et 

 que l'acide employé soit l'acide lactique, le liquide liquéfie encore l'empois 

 mais ne saccharifie plus; l'acide chlorhydi-ique ne laisse qu'une liquéfaction 

 très réduite et l'acide citrique l'annule entièrement. 



L'acide citrique empêche d'ailleurs la coloration bleue du gaïac et le 

 citrate de fer ne la donne que très mal. 



J'ai été ainsi conduit à essayer l'action des oxydes de fer ou de manganèse 

 en présence soit d'albumine, soit d'infusions végétales dépourvues par 

 elles-mêmes d'action liquéfiante et saccharifiante : 



Une solution d'albumine sèche du commerce à o,25 pour loo est agitée avec un mé- 

 lange à parties égales d'oxydes ferreux, ferrique et manganeux, puis filtrée. Au bout 

 de quelque temps, le liquide se colore et se trouble. On filtre de nouveau et ce second 

 filtrat donne avec la teinture de gaïac les mêmes réactions que l'infusion de malt, et 

 i*^"" liquéfie, à 20° en i heure, 10'™' d'empois de fécule à 2 jjour 100. Si on ajoute au 

 liquide de l'asparagine, environ 2™s à S'"? pour ioo«™\ on observe une liquéfaction plus 

 rapide et une saccharification légère. Au bout de 24 heures, celle-ci est très notable et 

 conduit à o,o5 de mallose pour les 10""' d'empois utilisés. 



De même, une solution d'albumine à 2 pour 100 additionnée de 2™s d'acide lactique 

 pour 100*"'', puis agitée avec un mélange d'oxydes ferreux et ferrique, donne, à i*^""' 

 pour lo*^"»' d'empois, une saccharification sensible et une liquéfaction totale en moins 

 de I heure à 20". 



De même encore l'albumine à o,5 pour 100, additionnée pour ioo*="' de S™? d'acide 

 lactique puis agitée avec un mélange d'oxydes ferreux et ferrique dans un courant 

 d'acide carbonique, donne, avec addition au liquide séché de So™» d'asparagine pour 

 ioo<""', une liquéfaction totale à 20° et une saccharification sensible. 



La durée de liquéfaction varie suivant Tacidité initiale et la quantité d'asparagine 

 ajoutée au liquide filtré. 



On obtient d'ailleurs pour la dose optima d'asparagine des chiffres variables suivant 

 l'albumine employée, car celle-ci est plus ou moins acide et quelquefois même alcaline. 



L'infusion aqueuse froide de farine de féverolles ne liquéfiait ni ne saccharifiait l'era- 



