350 Munter: 



von den Franzosen und Engländern gehandhabte Methode 

 berichten ^ wie sie durch V a 1 e n c i e n n e s ^) zu unserer 

 Kenntniss gekommen ist. Nach ihm producirt man im 

 Departement de la Manche den vorzüglichsten „Hareng 

 saur'^^ weil man sich dort gut getrockneten Buchenholzes 

 zum Räuchern bedient^ und nicht wie an den übrigen 

 Küsten Frankreichs ; feuchten Buchenholzes oder gar 

 Kiefernholzes. Allein auch dort werden die Bücklinge 

 nicht lange genug getrocknet^ so dass sie weniger haltbar 

 sind. Zur Herstellung des Bücklings wird der Hering 

 nicht eingesalzen^ wie Salzheringe sondern nur ein wenig 

 mit Salz bestreut^ an Spiessen (ainettes) aufgereiht und 

 im Schornstein aufgehängt ^ wo er bei einer massigen 

 Wärme (chaleur douce) und sehr starken Rauche 

 mehr oder weniger lange Zeit verbleibt. — Eine andere 

 Methode der Bücklings-Fabrication an den französischen 

 Küsten liefert den ^Hareng de trois nuits'^ d. h. 

 Hering, der ein kleines weniger frisch ist als derjenige^ 

 welchen man pöckelt. Doch soll der Hering ,,de pre- 

 miere nuit'^ besser sein, als der andere. — ■ Zu 10 — 

 12000 Heringen giebt man drei (Grewichts-?) Einheiten 

 (mesures) Salz; bevor die Fische aber in die Räucher- 

 kammer kommen, wäscht man sie;- hier mit süssem Was- 

 ser, anderswo mit Salzwasser. Gut gewaschen und abge- 

 trocknet hängt man sie in der Räucherkammer so auf, 

 dass sie sich nicht gegenseitig berühren, macht darauf 

 Feuer (premier feu) und trägt Sorge, dass dies continuir- 

 lich ungefähr 15 Tage unterhalten bleibt, dann lässt man 

 mit dem Feuern und Rauchmachen nach, damit die He- 

 ringe schwitzen und ihr Oel verlieren, sodann trocknet 

 man sie fernerweitig in diesen oft 6 — 7mal hundert Tau- 

 send Fische enthaltenden Räucherkammern 3 bis 5 Wo- 

 chen lang, bis sie vollkommen trocken sind. — Endlich 

 gedenkt Valenciennes einer oten Bücklingspräparation, 

 wodurch die Fische indessen nur in den Gegenden ver- 

 zehrbar werden sollen, wo sie präparirt wurden, weil sie 

 weniger haltbar seien. — Leider berichtet Valenciennes 



1) Hist. nat. des poissons Vol. XX. 1847. p. 239 u. fgd. 



