354 Munter: 



ander abstehen imd frei in den Raum der Küche hinab- 

 hängen. Eine Küche fasst gewöhnhch 100 bis 250 Wall. 

 Ist das Aufhängen in der Küche bewerkstelligt^ so ^Yerden 

 bei vorläufig offen stehender Eingangsthür 6—12 auf dem 

 Boden der Küche übereinander gelegte Holzhaufen von 

 trocknen Eichenspähnen oder trocknera Erlenholze ange- 

 zündet und circa 6 bis 12 Stunde n im hellen Brande 

 erhalten^ je nach der Entfernung, in welche der Bück- 

 ling versandt werden soll. Die hellbrennenden freien 

 Feuer erhöhen die Temperatur der Luft, in welcher sich 

 die von den Spiessen herabhängenden Heringe befinden, 

 auf 80^ R. Kaltes Wasser, in Blechgefässen auf verschie- 

 denen „Wiembäumen^ der Temperatureinwirkung der be- 

 treffenden Luftschicht ausgesetzt, gerieth in kürzester 

 Zeit ins Kochen!. — Da nun eine so hohe Temperatur 6, 

 ja selbst bis 12 Stunden hindurch unterhalten wird, so 

 ist es eine natürliche Folge, dass alle derselben ausge- 

 setzten Heringe in ihren eignen Flüssigkeiten kochen, 

 und nachdem die tropfbar-flüssigen Bestandtheile ver- 

 dampft sind, eintrocknen; eine Methode, die nicht einmal 

 im „Braten an dem Spiesse^ ihr vollständiges Analogen 

 findet. Sobald nun alle in den 6 Etagen übereinander 

 frei aufgehängten Heringe gar gekocht und zureichend 

 getrocknet sind, unterbricht man die lodernden Flam- 

 men durch Aufstreuen feuchter kurzer Eichenspähne, wie 

 sie der nachbarlich im Grossen betriebene Schilfsbau zur 

 Genüge liefert, und unterhalt, indem man alle vorhandenen 

 Luken und auch die Eingangsthür verschliesst, den nun- 

 mehr entstehenden Dampf während einer Zeit von 4-6 

 Stunden, um die matt-grau weisslich aussehende Fischhaut 

 goldglänzend (broncefarbig) erscheinen zu machen, wo- 

 durch sich ihr appetitliches Ansehen um ein Wesentliches 

 verbessert. Ist die gewünschte Farbe erzielt, so nimmt 

 man, nachdem durch Oeffnen der Luken und der Thür 

 die Heringe abgekühlt und der Raum zugänglich gemacht 

 worden ist, die Spicssc heraus, streift die Fische ab und 

 packt sie sofort auf den unter Dach bereit stehen- 

 de n W a g e n, oder in Kisten, um sie sofort abzufahren. — 

 Ein Wagen fasst je nach seiner Grösse 500 bis 1500 Wall 



