Ueber den Hering- der pommerschen Küsten u. s. w. 355 



Bücklinge. Die Abfuhr der je nacli der Entfernung 

 (Berlin^ Leipzig, Altenburg u. s. w.), wohin sie versandt 

 werden sollen, verschieden hart getrockneten Bücklinge 

 besorgt entweder die Compagnie der associirten Bück- 

 lingshändler oder der Besitzer des Räucherhauses, falls 

 dieser den Einkauf des frischen Herings betrieb und lie- 

 fert dieser Letztere alsdann sie in Kisten wohl verpackt, 

 per Dampfschiff oder zukünftig per Eisenbahn an seine 

 Comittenten ab. Im ersteren Falle aber sind die Fuhr- 

 herren Eigenthümer des geräucherten Fisches, den sie 

 frisch von den Fischern ankauften und dem Besitzer des 

 Räucherhauses zur Fertigstellung gegen entsprechende 

 Gebühren übergaben. 



Die vorstehende ausführliche Darstellung der viel- 

 leicht noch nie zur Sprache gebrachten Bückli ngs fa- 

 hr ication Pommerns, welche sich zur Zeit in Greifs- 

 wald in höchster Blüthe befindet, führt jedenfalls den 

 Beweis, dass der pommersche Bückling keines- 

 wegs ein geräucherter Hering genannt werden 

 kann und zwar deshalb nicht, weil er in seiner eigenen 

 (thierischen) Flüssigkeit durch erhitzte Luft (bei einer 

 Temperatur von 80^ R.) zuvor gar gekocht und dann ge- 

 trocknet worden ist, ehe er einen wenigstündigen Rauch 

 bekam, welcher lediglich dem Heringe eine für den Ge- 

 niessenden angenehmere Farbe und einen etwas pikan- 

 teren Geschmack geben soll. Der französische Bück- 

 ling, welcher bei niederer Temperatur fünf Wochen 

 lang geräuchert wird, verdient dagegen mit allem 

 Recht den Namen eines geräucherten Fisches (ha- 

 reng säur). 



Was nun den von Chiliani bereits im Jahre 1720 

 genannten F 1 i c k h e r i n g betrifft, so wird das von ihm 

 beschriebene Verfahren zur Herstellung desselben auch 

 heute noch nach fast V/2 hundert Jahren in derselben 

 Weise zur Ausführung gebracht, jedoch keineswegs 

 im Grossen, entweder weil man diese Zubereitungsform 

 im Inlande nicht allzusehr beliebt, oder weil das durch 

 Chiliani's Beschreibung (s. o.) bereits bekannte Präparat, 

 der „F 1 i c k h e r I n g" d.h. ein auf dem Rücken aufge 



