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Dans la nouvelle méthode qui fait l'objet de la présente Note, j'utilise la même 

 technique, en délayant dans une goutte d'eau la farine à examiner, l'étalant sur une 

 lame de verre pour la dessécher à basse température, afin d'éviter la formation 

 d'empois, achevant ensuite la dessiccation par quelques instants d'exposition à 120°- 

 i3o° ou seulement à 100°, mais pendant une durée suffisante. La préparation est ensuite 

 montée dans le baume de Canada, puis examinée en lumière polarisée simple et en 

 lumière polarisée modifiée par une lame de gypse donnant le rouge premier ordre. 

 Dans les deux cas on obtient pour les cellules d'amidon composé des aspects caraclé- 

 ristiques qui résultent de la régularité de taille et de situation des grains amylacés 

 dans ces cellules. Dans le champ obscur de la polarisation simple les grains amylacés 

 ou fragments de farine du riz, comprenant plusieurs cellules, apparaissent brillamment 

 illuminés avec une texture granitoïde. En lumière polarisée chroniatiquement les teintes 

 bleue et orangé clair, qui se forment à partir du hile en positions croisées, dessinent 

 un réseau linéaire caractéristique, car sa texture dépend de la dimension régulière des 

 grains d'amidon du riz. 



La farine de maïs contient des grains amylacés de tailles assez variables suivant les 

 régions du grain; mais dans chaque fragment cellulaire les dimensions sont compa- 

 rables, de sorte que les mêmes aspects de symétrie sont obtenus avec cette céréale dont 

 l'amidon polarise d'ailleurs brillamment. Le réseau obtenu en polarisation chroma- 

 tique est naturellement à mailles très spacieuses par rapporta celui du riz. 



Le millet, le sarrasin, l'ivraie et beaucoup d'autres amidons composés, même les 

 plus petits, tels que celui qui existe dans la graine de betterave, se comportent d'une 

 manière analogue. 



Quant aux légumineuses, féverolles, haricots, qui assez souvent existent dans la 

 farine de froment, la forme caractéristique de leurs grains d'amidon et leur polarisa- 

 tion 1res brillante en rend la détermination aisée, ainsi que l'a signalé M. Moitessier 

 en 1866 (') sur des préparations faites dans la glycérine étendue de son volume d'eau. 



Dans cet examen en lumière polarisée, les grains d'amidon du blé présentent l'aspect 

 décrit par cet auteur avec cependant une polarisation plus accusée. 



Les grains lenticulaires d'amidon du blé polarisent fortement quant ils se présentent 

 vus sur champ et faiblement s'ils reposent à plat. Les groupes formés par les amas de 

 ces grains amylacés, de taille extrêmement variable et diversement placés, est très 

 caractéristique à l'examen microscopique, car ils n'offrent en rien les aspects de ré- 

 seaux à mailles symétriques cités plus haut pour les cellules et assemblages de cellules 

 des farines à amidons composés vus en lumière polarisée chromatiquement. 



Lorsqu'on examine dans l'eau ou dans l'eau glycérinée les fécules et les gros grains 

 d'amidon, ces grains apparaissent sillonnés de striations aussi bien en lumière simple 

 qu'en lumière polarisée. Après la déshydratation, leur examen dans le baume de Ca- 



Cette modification du réactif va à l'encontre des déterminations, car dans la farine ainsi 

 traitée le riz ne peut plus être recherché; elle n'a donc qu'un intérêt purement docu- 

 mentaire. 



(') A. Moitessier, De l'emploi de la lumière polarisée clans l'examen microsco- 

 pique des farines. Paris, Baillière, 1866. 



