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et ne se répand pas lorsqu'on brise la coquille, ainsi que cela a lieu pour 

 les œufs conservés à la chaux. Le goût reste franc et l'œuf se prête à toutes 

 lés préparations culinaires. 



Ces résultats très satisfaisants ne sont obtenus que sous la condition 

 d'avoir maintenu la chambre froide, pendant toute la période de la conser- 

 vation, à une température constante de — i° et à un degré hygrométrique 

 aussi rapproché que possible de 78 pour 100. 



A celte température de —1°, la congélation de l'œuf n'est pas à craindre. Ce phé- 

 nomène ne se manifeste qu'a|)rès l'exposition de ces produits, pendant plusieurs jours, 

 à —S''. 



L'œuf congelé isolément, quelques joiirs après la ponte, ne présente, à l'extérieur, 

 aucune particularité; seuls les œufs soumis à des pressions latérales et perpendicu- 

 laires, dans les rangs inférieurs des caisses, peuvent avoir leur coquille fendue. Le 

 blanc décongelé reprend sa consistance normale; par contre le jaune, lequel sous l'in- 

 lluence des basses températures durcit, mais autrement (|ue sous l'action de la cha- 

 leur, revenu à la température extérieure, offre quelques analogies avec une boule de 

 caoutchouc, car il cède à la pression sans crever ; il ne peut être battu. Toutefois, 

 soumis à la cuisson, il paraît reprendre son aspect normal. 



Aucun de ces phénonàènes n'est' à craindre sous l'influence d'une température de 

 — 1° et même de — i^jS. 



Le degré hygrométrique des chambres froides joue un rôle prépondérant 

 dans la conservation des œufs. L'air de ces pièces tend constamment à se 

 saturer des vapeurs d'eau que dégagent ces produits. Cette évaporation 

 atteint jusqu'à 3o' d'eau par 24 heures, dans un local refroidi d'une capa- 

 cité de 400" > contenant un million d'œufs. 



Pour maintenir le degré hygrométrique voulu, il convient d'éliminer cette vapeur 

 d'eau au fur et à mesure de sa formation. 



L'altération que produit l'excès d'humidité est différente de l'altération putride; elle 

 frappe les œufs placés dans des chambres froides défectueuses, et provoque leur moi- 

 sissure par le développement de champignons appartenant aux genres Aspergillus 

 et Torala. 



Dans les cas les moins graves, le mycélium de ces champignons ^i^e d'abord l'albu- 

 mine, qui ne coule plus; puis, l'air venant à manquer, la moisissure cessé de se déve- 

 lopper et fructifie dans la chambre à air. 



Lorsque le degré hygrométrique des chambres atteint ou dépasse 90 

 pour 100, on observe, sur quelques œufs, une altération beaucoup plus 

 grave : le mycélium, qui envahit alors le jaune, y végète avec une telle 

 abondance qu'il ne tarde pas à désagréger les éléments du vitellus et à les 

 répandre dans le blanc. Le tout devient trouble et sale, d'un aspect glai- 



