SÉANCE DU 27 MAI 1907. Il65 



nous retiendrons surLout le fait que ce ferment agit mieux sur le lait bouilli 

 que sur le lait cru, ce qui le distingue nettement de la présure animale. 



J'ai cherché à approfondir ce fait et suis arrivé aux conclusions sui- 

 vantes : La coagulation du lait frais par le suc de figuier est retardée ou 

 empêchée par V existence dans ce lait d'une antiprésure. -La chaleur détruisant 

 cet antiferment, le lait bouilli se trouve de ce fait plus facilement coagulable 

 que le lait frais. 



J'ai déduit ces conclusions de deux séries d'observations que j'ai faites : 



1° On chauffe des échantillons de lait de vache à diverses températures et pendant 

 des temps variables, et l'on essaye la coagulation de ces échantillons par le suc de 

 figuier, comparativement avec celle du lait frais et du lait bouilli. On constate que 

 du lait chauffé 4 heures à 62°-65" se coagule encore dans les mêmes conditions que du 

 lait frais. Le lait chauffé i5 minutes à 70° est déjà aussi sensible au suc de Figuier que 

 e lait bouilli. 



A des températures supérieures à 70°, il faut \\n temps beaucoup moindre pour 

 amener le lait à la même sensibilité que le lait bouilli. /Vlnsi, 70" est la température 

 critique pour le lait vis-à-vis du suc de figuier. Or, à cette température, le lait n'a 

 pas encore subi l'altération qui le rend moins sensible à la présure ordinaire. 11 faut 

 atteindre 80° pour que la caséine subisse cette modification, qui est accompagnée du 

 phénomène de production de pellicules à la surface du liquide. 



Pour mettre en évidence ces phénomènes, j'ai opéré les essais de coagulation à des 

 températures voisines de 53° avec un suc de figuier obtenu par macération de ra- 

 meaux découpés en rondelles dans de l'eau fortement salée. J'obtenais un suc d'une 

 activité assez grande, i*^"'' coagulait lo*^"'' de lait en 5 minutes. Je me suis astreint à 

 faire les coagulations dans des temps plus longs que MM. Chodat et Rouge. 



2° On sait que le sérum normal du cheval renferme un antiferment empêchant l'ac- 

 tion de la présure animale. Ce même sérum empêche également la coagulation du lait 

 bouilli par le suc de figuier. Cette action du sérum est supprimée par chauffage 

 préalable à 62°. 



Du sérum qui m'a servi dans les expériences il fallait environ o*^"'\ 4 pour annihiler 

 i*^™' de la solution du suc de figuier qui coagulait 10'"'' de lait bouilli en 5 minutes. 

 Cette même dose de sérum aiinijiilait une ([uantité de présure animale susceptible de 

 coaguler lo""'"' de lait en 4 minutes. Les pouvoir antiprésurant sur le ferment animal 

 et sur le ferment végétal sont de même ordre de grandeur. 



Si l'on se rappelle les expériences de Morgenroth sur le passage de l'anti- 

 présure dans le lait de chèvre, celles de Ernst Moro qui mettent en 

 évidence l'antilab dans le lait de femme, nous sommes en droit de dire que 

 dans le lait se trouve également l'antiferment du suc de figuier. 



Au jour de cette interprétation, s'expliquent très bien un certain 

 nombre de particularités qu'ont signalées Chodat et Rouge qu'à partir de 



