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premier était «iù à la dissolution d'une matière colorante contenue dans 

 la pellicule extérieure du grain de froment. 



Mège-Mouriès a montré qu'il n'en était rien, que la coloration grise 

 était provoquée, au cours de la panification, par l'action d'une substance 

 comparable à un ferment (*). 



Cette substance, qu'il a appelée céréaline, est contenue dans une couche de cel- 

 lules spéciales, dite quelquefois cowcAe àaleurone, située à la périphérie de l'amande. 

 Pendant la mouture, la couche à aleurone se sépare de l'amande, mais reste adhérente 

 aux débris de l'enveloppe. Elle fait donc partie intégrante du son. 



D'après Mège-Mouriès, la céréaline saccharifîe l'amidon et transforme le glucose 

 produit en acide lactique, puis en acide butyrique. Elle donne au lait de son la pro- 

 priété de s'aigrir et de se colorer sous l'influence de l'air. Enfin, elle altère profon- 

 dément le gluten en donnant, parmi d'autres produits, de l'ammoniaque, une matière 

 colorante brune et une substance azotée capable de transformer le sucre en acide lac- 

 tique. 



Les recherches de Mège-Mouriès, comme on peut s'en rendre compte par cette 

 description, donnée en 1857, ont certainement été faites en présence de microbes 

 variés. On ne peut donc en déduire si le brunissement du pain bis est dû à une sub- 

 stance particulière du groupe des ferments solubles ou bien à des microorganismes 

 dont le son, riche en phosphates, favoriserait le développement. 



A la suite de la découverte des oxydases, Boutroux a repris, en iSgS, l'étude de la 

 coloration du pain bis. D'après ce savant, le son renfermerait de la laccase et une sub- 

 stance de nature indéterminée sur laquelle réagit le ferment soluble ("). 



En poursuivant les expériences de Mège-Mouriès et de Boutroux, nous 

 avons trouvé quelques faits nouveaux. Ceux que nous décrirons aujour- 

 d'hui montrent que la diastase oxydante renfermée dans le son est, non 

 pas vraiment de la laccase, mais une substance du type, découvert depuis 

 par l'un de nous, de la tyrosinase ('). 



Du son de froment est placé avec la plus petite quantité d'eau possible dans un flacon 

 rempli et bouché. Après quelques heures de macéra tion,,on passe le mélange à la presse 

 et l'on centrifuge le liquide pour éliminer les particules en suspension. La solution 

 limpide décantée est alors additionnée de trois fois son volume d'alcool à gS pour 100; 

 on centrifuge de nouveau ; le précipité est lavé à l'alcool à 80 pour 100, puis délayé 

 dans l'eau distillée. On laisse en contact quelques instants, puis on sépare à la 

 centrifuge les matières protéiques coagulées et la solution diastasique. Celle-ci est 



(') Comptes rendus, t. XLII, i856, p. 112?,; t. XLIV, 1867, p. 4o et jd. 449i ^t 

 t. XLVIII, i858, p. 126. 



(^) Comptes rendus, t. CXX, 1896, p. 984- 



(^) G. Bertrand, Comptes rendus, t. CXXII, 1896, p. 121 5 et t. CXXIU, 1896, 

 p. 463. 



