SÉANCE DU 24 JUIN 1907. 1439 



CHIMIE ORGANIQUE. — Sur l'origine des dépôts de la matière colorante 

 des vins rouges. Note de M. A. Trillat, présentée par M. Roux. 



La matière colorante du vin est constituée par une substance très oxy- 

 dable à l'air et les travaux de Pasteur (') ont démontré que l'abondance 

 des dépôts dans le \m soutiré, indépendamment des dépôts microbiens, 

 était liée de la manière la plus directe avec une absorption d'oxvgène. 

 Comme on le sait, les expériences de Pasteur ont consisté à montrer que 

 le vin rouge, à l'abri de l'air, pouvait se conserver indéfiniment, sans for- 

 mation de dépôt, contrairement à ce qui se passait lorsque le vin était con- 

 servé en présence de Tair. 



Mais cette absorption d'oxygène, constatée aussi par plusieurs savants, 

 ayant toujours eu pour effet d'aldéhydifier plus ou moins en même temps 

 l'alcool vinique, on pouvait se demander si ces dépôts, pour une partie, ne 

 provenaient pas plutôt de la combinaison de la matière colorante avec 

 l'aldéhyde acétique. 



On sait, en effet, par de nombreuses expériences, que l'aldéhyde acé- 

 tique se forme facilement dans le vin sous l'influence du soutirage, d'une 

 exposition, ou d'une agitation à l'air, ou bien au cours de son vieillisse- 

 ment ou des maladies, c'est-à-dire dans des circonstances qui accompa- 

 gnent généralement la précipitation du dépôt. 



Étant donnée cette observation, la question se posait de savoir si ces 

 dépôts de vin n'étaient pas solidaires de la présence des aldéhydes. 



Les raisons sur lesquelies je m'appuie pour admeUre cette manière de voir sont les 

 suivantes : 



1° Les aldéhydes de la série grasse et les acétals ont une grande affinité chimique 

 pour la matière colorante du vin rouge et provoquent, à faibles doses, la formation de 

 précipités ; 



2° Les dépôts, eontrairement à la notion courante, peuvent être obtenus à l'abri de 

 toute intervention de l'air, si le vin se trouve préalablement aldéhydifié; 



3° Ils présentent à l'examen microscopique les mêmes particularités que les dépôts 

 normaux. 



L Je rappellerai que l'action précipitante des aldéhydes sur la matière colorante du 

 vin a été signalée pour la première fois dans ma Note sur les propriétés antiseptiques 

 de la formaldéhyde C). Plus tard, Martinand (*) étudiait cette action qu'il étendait à 



(*) Étude sur le vin, p. 117. 



(2) Comptes rendus, 1892, p. 1771. 



(^) Revue de viticulture, t. IX, p. 3o6. 



