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un grand nombre d'aldéhydes, et Poitevin exprimait l'opinion qu'il pourrait bien y 

 avoir une relation entre les dépôts qui se forment au cours de la casse du vin et l'aug- 

 mentation en aldéhyde produite pendant la maladie. 



J'ai étudié l'action de l'aldéhyde acétique sur un grand nombre de vins rouges de 

 provenances variées et dont on connaissait l'âge et la composition; ils étaient addi- 

 tionnés en séries, de doses croissantes d'aldéhyde dont le maximum correspondait aux 

 quantités que l'on peut rencontrer dans le vin. On notait le moment de l'apparition 

 du dépôt dans chacun d'eux, comparativement à des témoins. 



Dans les vins à faible degré alcoolique, comme dans les vins d'Aramont, la dose de 

 4''g à 5*^8 par litre a suffi pour provoquer la formation du dépôt après 25 jours, et la 

 dose de io''s après 4 à 5 jours. Dans tous les cas, l'addition de So'^» a été suffisante pour 

 amener la précipitation. 



Les mêmes doses d'aldéhyde dans des vins rouges de cépages différents ne précipitent 

 pas la matière colorante dans le même temps : cette différence provient de ce que le 

 précipité est légèrement soluble dans certains éléments du vin. Je m'en suis assuré en 

 faisant varier le degré alcoolique, l'acidité, le sucre et La glycérine d'un même vin. 



Dans ces mêmes expériences, j'ai constaté que Tacétal éthylique G^H*[OC^H'^]- 

 élait décomposé par la matière colorante du vin et pouvait aussi fournir à la longue 

 les mêmes précipités : ce fait est à remarquer, puisque l'acétal se forme pendant le 

 vieillissement. 



II. La précipitation de la matière colorante du vin peut être obtenue, contrairement 

 à la notion qu'on en avait, en dehors de l'intervention de l'air si le vin est aldéhydifié 

 artificiellement au moment de l'expérience. 



a. On a répété l'expérience de Pasteur en faisant le vide sur des vins contenus dans 

 des ampoules de verre dans lesquelles on laissait pénétrer ultérieurement quelques 

 milligrammes d'aldéhyde acétique; les résultats ont été les mêmes que pour les vins 

 aldéhydifîés en présence de l'air : les dépôts se sont formés après quelques jours. 



b. Il en a été de même en opérant sur des échantillons de vin privés d'air et placés 

 sous des cloches remplies de gaz hydrogène ou d'acide carbonique. 



V. On provoque plus simplement le dépôt de la matière colorante, en l'absence d'air, 

 en introduisant de l'aldéhyde acétique par une pipette effilée dans du vin préalable- 

 ment privé d'air et recouvert d'une couche d'huile. 



m. Ces précipités, comme le prouvent l'examen microscopique et les photographies 

 que j'en ai faites, offrent la plus grande analogie avec les dépôts normaux. Ils sont ca- 

 ractérisés par des granulations, parfois régulièrement sphériques, d'une couleur brun 

 rouge, et formant des dépôts adhésifs aux parois des récipients; dans les deux cas, on 

 distingue des feuillets translucides renfermant ces granulations. La particularité signalée 

 par Pasteur de la présence de parties violettes dans les dépôts normaux se rencontre 

 souvent dans les dépôts artificiels. On peut aussi observer au microscope l'analogie de 

 la structure des précipités; c'est grâce à cette structure ('), en forme de réseau, que 

 certains matériaux en suspension dans le vin sont entraînés et qu'un collage se produit. 



(') Elle se présente dans beaucoup de précipités aldéhydiques. On a utilisé celte 

 propriété dans l'industrie pour la décoloration de certains liquides, comme les extraits 

 végétaux (cas des extraits des bois de châtaignier). 



