SÉANCE DU 24 JUIN 1907. l44l 



Enfin les dépôts normaux ou artificiels offrent les mêmes caractères de solubilité ou 

 d'insolubililé dans les dissolvants neutres ou acides. 



IV. Le phénomène de la précipitation de la matière colorante rouge du vin, sous 

 l'influence de faibles doses d'aldéhyde, est expliqué par la théorie. En s'appuyant sur 

 les travaux de M, Armand Gautier, qui a étudié la composition chimique des diverses 

 matières colorantes ou acides œnoliques des vins rouges, on voit en effet que l'écart 

 entre les poids moléculaires de ces acides œnoliques dont il donne la formule, et celui 

 de l'aldéhyde acétique, est considérable. D'autre pari, le même savant a démontré que 

 ces matières colorantes étaient des acides létratomiques renfermant plusieurs groupe- 

 ments hydroxyles : cette constitution permet de se rendre compte des condensations 

 plus ou moins complètes qui ont lieu avec fixation du résidu aldéhydique, comme c'est 

 le cas pour les polyphénols, produisant aussi des combinaisons de moins en moins 

 sokibles au fur et à mesure d'une condensation plus avancée (•). 



La fonction polyphénolique de la matière colorante du vin fait aussi prévoir son ca- 

 ractère oxydable; mais il ne s'ensuit pas que les produits d'oxydation qui en résultent 

 soient insolubles dans le vin. 



Ainsi la matière colorante du vin rouge, préparée selon la méthode de 

 M. Armand Gautier, dissoute dans un acide convenablement étendu, en 

 l'absence d'alcool, se conserve longtemps et ne trouble pas par un bar- 

 botage d'oxygène de plusieurs heures; par contre, l'addition d'aldéhyde ou 

 d'alcool aldéhydifié fait apparaître le précipité; cette expérience prouve, en 

 tous cas, que le dépôt provoqué par raldélivdification est moins soluble 

 que celui qui provient de l'oxydation. 



V. Il résulte donc de toutes ces observalions que la formation du dépôt 

 de la matière colorante du vin rouge aura lieu chaque fois qu'une circon- 

 stance quelconque fera naître l'aldéhyde ou viendra augmenter ses pro- 

 portions existant déjà dans le vin. Or quelles sont ces circonstances? 



Ce sont : l'aération rapide du vin à l'air qui en quelques heures fournit 

 2cg ^ 3*^s d'aldéhyde acétique par litre; le vieillissement, pendant lequel la 

 quantité d'aldéhyde libre ou combinée sous forme d'acétal peut atteindre 

 i5^^ par litre; les maladies du vin, notamment l'amertume et la casse, au 

 cours desquelles on en a signalé jusqu'à 5o^s, dose plus que suffisante pour 

 précipiter rapidement la presque totalité de la matière colorante de tous 

 les vins rouges. On peut donc conclure que l'aldéhydification de l'alcool 

 du vin est une des causes, sinon la principale, de la formation des dépôts 

 des vins routes. 



(') Il en est ainsi pour la plupart des polyphénols et amidophénols de la série aro- 

 matique. On arrive (Bayer) à obtenir des précipités amorphes, insolubles dans les 

 alcalis et les acides concentrés. (Exemple : cas de la résorcine.) 



