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CHIMIE BIOLOGIQUE. — Sur le phénomène de coloration du pain his. Note de 

 MM. Gabriel Bertrand et W. Mutermilch, présentée par M. Roux. 



En reprenant l'étude de la coloration du pain bis au point où les re- 

 cherches de Mège-Mouriès l'avaient amenée, Boutroux a fourni la preuve 

 qu'il ne s'agissait pas d'un phénomène microbien mais d'un phénomène dias- 

 tasique. Selon lui, le brunissement a lieu au contact de l'air par l'action 

 d'une oxydase, identique à celle de l'arbre à laque, sur une substance de na- 

 ture indéterminée contenue, elle aussi, dans le son du froment. 



Complétant ces recherches, nous avons établi, à notre tour, que l'oxy- 

 dasedu son était, non pas de la laccase, mais une tyrosinase très résistante 

 à la chaleur, une thermostabiltyrosinase (' ). 



Aujourd'hui, nous allons pénétrer plus loin dans le phénomène et montrer 

 que la coloration du pain bis résulte de deux actions diastasiques différentes, 

 la première élaborant, en quelque sorte, la substance qui est oxydée dans 

 la seconde. 



Les expériences suivantes montrent d'abord que, contrairement à ce 

 qu'on aurait pu supposer, la macération aqueuse de son ne renferme ni 

 tyrosine, ni substance analogue colorable par la tyrosinase. 



On fait macérer, pendant quelques heures, une partie de son de froment avec quatre 

 à cinq parlies d'eau, puis on sépare le liquide à la presse, on le filtre à la bougie Gliam- 

 berland et on l'introduit dans des tubes à essais stérilisés, munis d'un tampon d'ouate. 

 Les tubes sont ensuite cliaufTés dans un bain-marie bouillant pendant 5 minutes, pour 

 détruire toutes les diastases en dissolution. 



Si l'on ajoute alors, après refroidissement, un peu de tyrosinase, les tubes se con- 

 servent sans prendre aucune coloration. 



Nous nous soujmes servis de deux sortes de tyrosinase. La première provenait du 

 son; on l'a obtenue comme il a été décrit dans notre publication antérieure; après 

 l'avoir dissoute dans l'eau, on "l'a portée à la température de 'jo^ et passée à travers 

 une bougie de porcelaine. La seconde a été extraite par la glycérine d'un champignon 

 particulièrement riche : Rassula Queletii Fr. Au moment du besoin, l'extrait glycé- 

 rine (^) a été dilué avec un peu d'eau et filtré à la bougie. 



(') Comptes rendus, t. CXLIV, 1907, p. i285. 



(■-) Pour préparer cet extrait, on débarrasse le champignon de son épidémie coloré, 

 on le coupe en petits morceaux et on le met dans un flacon avec deux fois son poids de 

 glycérine à So" 13. On agite de temps eu temps les premiers jours et l'on conserve dans 

 une armoire, à l'abri de la lumière. 



