SÉANCE DU 24 JUIN 1907. l445 



La substance qui, dans la macération aqueuse du son, se colore à l'air 

 sous l'influence de la tyrosinase est produite, au cours d'une transformation 

 antérieure, par une autre diastase. 



Pour le démontrer, on introduit la macération aqueuse du son, au sortir du filtre de 

 porcelaine, dans des tubes stérilisés, d\ine forme spéciale, permettant l'extraction des 

 gaz à la trompe à mercure. Pour favoriser le départ de l'air dissous, on maintient le 

 liquide des tubes quelques minutes à l'ébullition, sous vide, en chauffant très douce- 

 ment; enfin, lorsque l'extraction est complète, on scelle à la lampe. 



Une partie des tubes est alors cliaulfée 5 minutes dans un bain-marie bouillant ; 

 elle est destinée à servir de témoin. On la place ensuite, avec le reste des tubes, dans 

 une étuve à + 35". Après un certain temps, variable de quelques jours à plusieurs 

 semaines, on procède à l'examen comparatif des tubes. Ceux qui n'avaient pas été 

 chauffés sont maintenus 5 minutes vers 100". Ils ne diffèrent plus alors des tubes 

 témoins qu'en ce que les diastases [sauf la tyrosinase (')] ont pu y exercer leur 

 action. 



En ouvrant les tubes, on constate : 1° qu'il n'y a de coloration, au seul contact de 

 l'air, dans aucun des liquides; 2° qu'après avoir ajouté de la tyrosinase, soit du son, 

 soit des champignons, le liquide des tubes témoins reste sans changement, tandis que 

 celui des autres prend très vite une coloration rose, devenant rouge cerise, puis brun 

 noir. 



Ainsi le bruiiissement de l'extrait de son résulte bien de deux actions 

 diaslasiques successives : la première met en liberté un chromogène inco- 

 lore ayant les caractères essentiels de latyrosine; la seconde fixe l'oxy- 

 gène atmosphérique sur ce chromogène et donne finalement un produit 

 brun. 



Quelle est la nouvelle substance diastasiqne, celle qui agit dans la pre- 

 mière phase du phénomène? D'après nos expériences, c'est une proléase : 

 elle hydrolyse, avec production de tyrosine, non seulement les matières 

 protéiques du son et celles du gluten, mais encore la caséine du lait de 

 vache. On sait que ces diverses matières protéiques sont parmi les plus 

 riches en tyrosine. 



La protéase du son de froment, que l'on pourrait appeler gluténasey 

 à cause de ses caractères particuliers, est inactive en milieu alcalin ; elle 

 agit en milieu neutre et, beaucoup mieux encore, en milieu acide. Les 

 acides organiques (acétique, oxalique) et les acides minéraux (chlorhy- 

 drique) peuvent servir à activer son pouvoir digestif. C'est ainsi que, dans 

 une solution renfermant deux millièmes d'acide chlorbydrique, nous avons 



(') lit aussi la peroxydiastase, puisqu'il n'y a pas de peroxyde d'iiydrogène. 

 C. \\., 1907, 1" Semestre. (T. CXLIV, N" 25 ) '^7 



