SÉANCE DU II FÉVRIER 1907. 333 



Ces trois alcools, soumis à l'aclion de MnO*R alcalin dans les condi- 

 tions précitées, donnent les acides correspondants avec des rendements 

 qui varient de 70 à yS pour 100. 



L'alcool propylique pur du commerce et l'alcool bulylique normal que 

 j'ai préparé en faisant réagir le bromure de propyle sur le magnésium en 

 présence du trioxymélhylène m'ont fourni respectivement les acides pro- 

 pionique et butyrique normal avec des rendements tout aussi avantageux. 

 Par contre, l'alcool éthylique m'a donné un rendement moins satisfaisant 

 en acide acétique (5o pour 100 environ). 



CHIMIE APPLIQUÉE. — Sur la présence d'aldéhydes dans les fromages et sur 

 leur rôle dans la formation de l'amertume. Note ( ' ) de MM. A. Trillat et 

 Sautox, présentée par M. Roux. 



L'un de nous a établi récemment que la présence de doses anormales 

 d'ammoniaque et d'aldéhydes dans un vin était susceptible de lui commu- 

 niquer un goût d'amertume encore perceptible à une extrême dilution (^), 

 et il a émis l'hypothèse que l'amertume des vins malades était due à la for- 

 mation d'une résine aldéhydique. 



Il nous a paru intéressant de rechercher si, par analogie avec ce qui se 

 passe pour les vins, la formalion d'une résine aldéhydique n'était pas éga- 

 lement la cause de l'amertume exagérée de certains fromages. Nous avons 

 pu en effet nous rendre compte de la fréquence de ce cas, au cours d'une 

 enquête faiie par l'un de nous à Gorgonzola et à Septmoncel (^). 



Nous avons ainsi été amenés à déceler la présence, non encore signalée, 

 d'aldéhydes dans les fromages, à rechercher leur origine et à faire en 

 quelque sorte la synthèse du phénomène, en reproduisant artificiellemeiU 

 l'amertume dans des fromages normaux, comme dans le cas du vin. 



L La présence d'aldéhydes est mise en évidence, en utilisant le modi? 

 opératoire suivant : 



Mode opératoire. — 200? de fromage sont délayés dans 200*^"^ d'eau distillée, intro- 

 duits dans un ballon d'un litre et additionnés de 20'''"' d'acide sulfurique au j\j. On dis- 



(') Présentée dans la séance du 4 février 1907. 

 (-) Comptes rendus, 3i octobre 1906. 



(*) Nous remercions ici M. le Professeur Menozzi, directeur de l'Institut agrono- 

 mique de Milan, qui a bien voulu faciliter notre enquête à Gorgonzola. 



