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ACA.DEMÎE DES SCIENCES. 



tille So*"""' de liquide en ayant soin d'entoiirer le réfrigérant de glace et de recueillir le 

 distillât par un tube effilé dans un flacon refroidi par un mélange de glace et de sel 

 marin, pour éviter toute perte d'aldéhydes. On procède alors au dosage par la méthode 

 colorimétrique au bisulfite de rosaniline. Voici quelques résultats se rapportant à des 



fromages bruts, humidité non déduite 



Nature du 

 fromage. 



Caillé frais . 



Brie 



Hollande . . . 



Camemberl . 



Roquefort . . 



Gruyère .... 



Il est à remarquer que les doses les plus forles sont celles de fromages 

 présentant, comme le Gorgonzola, un goût plus ou moins prononcé 

 d'amertume. 



L'absence totale d'aldéhydes dans le caillé et leur présence fréquente 

 dans les fromages ayant subi la maturation nous ont donc conduits à les 

 considérer comme des produits de fermentation. 



II. Nous avons étudié l'action directe de l'aldéhyde sur les fromages, et, 

 dans l'hypothèse de la formation d'une résine aldéhydique, nous avons 

 cherché à reproduire artificiellement l'amertume dans une série d'échan- 

 tillons non amers. 



L'expérience, très facile à réaliser, consiste à abandonner, à la température du labo- 

 ratoire, des tranches de fromages, sous une cloche d'une capacité de 10^, sous laquelle 

 on a vaporisé 4 à 5 gouttes d'aldéhyde acétique, ce qui représente une dilution d'en- 



viron 



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par rapport au volume de l'air. Au bout de quelques heures, les fromages 

 exposés prennent une teinte jaune, qui s'accentue en devenant de plus en plus rou- 

 geâtre en même temps que se développe le goût d'amertume. 



Le phénomène commence par la surface pour gagner ensuite les couches centrales du 

 fromage. En suivant attentivement le développement de la coloration et de l'amertume, 

 on observe qu'il se produit d'abord dans les échantillons les plus alcalins. Le caillé 

 frais, dans les mêmes conditions, ne donne lieu à aucune coloration et ne devient pas 

 amer. Rappelons que le lait frais ne contient qu'exceptionnellement de l'ammoniaqueC), 



Des expériences comparatives nous ont démontré que les phénomènes 



(') Comptes rendus^ 8 mai igo5. 



