SÉANCE DU II FÉVRIER I907. 335 



de coloration et d'apparition de l'amertume étaient distincts et que la pré- 

 sence de l'oxygène pouvait activer la coloration sans augmenter l'amer- 

 tume. On en a la preuve en exposant des tranches de divers fromages à 

 l'action de vapeurs d'aldéhyde acétique, sous deux cloches de mêmes di- 

 mensions, avec ou sans air. 



III. Le dosage des aldéhydes dans les fromages donne, en outre, lieu à 

 une remarque intéressante. Les proportions fl'aldéhydes, qui sont expri- 

 mées dans le Tableau précédent, ont été évaluées en suivant le mode opé- 

 ratoire décrit par les auteurs de la méthode, c'est-à-dire en pratiquant 

 l'examen colorimétrique après un temps déterminé, correspondant géné- 

 ralement au maximum de coloration des liqueurs aldéhydiques types. Nous 

 avons observé que le maximum de coloration de nos distillats se produi- 

 sait au bout d'un temps |dus long ('). Le dosage effectué à ce moment 

 fournit des chiffres beaucoup plus élevés d'aldéhvdes. (Exemple : Brie, 

 8o™s pour 100; Roquefort> i5o™s pour 100; Septmoncel, 2io™« pour 100). 



Les fromages pouvant contenir de petites quantités d'alcool par suite de 

 la fermentation du lactose sous l'influence de certaines levures, comme 

 l'ont indiqué Duclaux, Adametz, Kayser et Mazé, on est conduit à admettre 

 l'existf^nce d'acétals qui contribueraient à la formation des bouquets des 

 fromages. On sait en effet avec quelle facilité les aldéhydes et les alcools 

 de la série grasse peuvent se combiner. Nous avons en outre vérifié que 

 les acétals n'étaient que lentement décomposés par le bisulfite de rosani- 

 line, ce qui explique le retard observé dans le maximum de nos colo- 

 rations. 



En résumé, nos essais démontrent la présence d'aldéhydes dans les fro- 

 mages; ils établissent la relation qui existe entre leur présence et l'appari- 

 tion de l'amertume; enfin ils font entrevoir aussi l'analogie du rôle des 

 aldéhydes dans le vieillissement des vins et la maturation des fromages. 



(') La distillation du fromage peut favoriser la formation comme la décomposition 

 des acélals, la réaction étant réversible. L'évaluation même des aldéhydes par les 

 méthodes colorimétriques les plus perfectionnées présente d'autre part de nombreuses 

 causes d'erreur : nous avons pris des précautions pour les diminuer le plus possible. 



