SÉANCE DU 25 FÉVRIER 1907. 447 



des marchands ambulants : nous avons ainsi oblenu des toxicités de 16"™*, 

 14*"™', 12""'. Pensant que la température était, comme j30ur les poissons, 

 l'un des facteurs les plus importants de cette élévation de la toxicité, nous 

 avons exposé plusieurs lots d'huîtres de diverses provenances à différentes 

 températures pendant des temps variables. Nous avons constaté alors que 

 la toxicité des liquides d'huîtres, qui, dès les premières heures après leur 

 sortie de l'eau, est de 44*^"'» s'élève rapidement et atteint progressivement 

 3jcm3^ 29'^'"^ 18^"", i4""', 12'="'', 6*='^' et jusqu'à 4'^'"\ A[)rès 5 jours, à une 

 température inférieure à 10°, la toxicité est de 29*""'; après 3 jours, à une 

 température de 10^, elle est de Si"""'; après 2 jours, à une température de 

 18*^, elle est de i4"'"'; après i jour, à une température de 25*^, elle est de 

 18'"''; après 2 jours, à une température de 25", elle est de 12""'; enfin, 

 après une exposition de 3 jours, elle est deô'^'"'. 



Désirant étudier les effets dangereux du « rafraîchissement » fort en 

 usage chez les marchands au détail, nous avons conservé des huîtres à une 

 température de 16° pendant 3 jours et, le deuxième jour, nous les avons 

 immergées pendant i heure dans de l'eau de la Garonne faiblement salée. 

 Nous avons alors obtenu une toxicité extrêmement élevée : 4*""'» et les 

 huîtres avaient toutes les apparences de la vie (conservation d'une certaine 

 quantité de liquide et des mouvements réaction nels, absence de toute 

 odeur désagréable). 



Si l'on songe que les huîtres, expédiées loin de leur lieu d'origine, sont 

 rarement consommées avant le quatrième ou le cinquième jour et qu'elles 

 sont exposées à des températures supérieures à i S'' et atteignant parfois 25**, 

 on est autorisé à attribuer, au moins dans un très grand nombre de cas, les 

 accidents gastro-intestinaux qu'elles déterminent à cette augmentation de 

 leur toxicité sous l'influence de la température. 



Sans doute, quelques accidents peuvent reconnaître pour cause la pré- 

 sence de microbes pathogènes provenant des eaux dans lesquelles elles 

 vivent (la fièvre typhoïde d'origine ostréaire est chose possible, bien que 

 difficile à démontrer), mais ce sont là, selon nous, des faits exceptionnels 

 et, d'une manière générale, la nocivité des huîtres est le résultat d'altéra- 

 tions subies par les huîtres après leur sortie de l'eau. D'ailleurs, comme la 

 plupart des expérimentateurs, nous avons pu constater sinon la disparition 

 du moins une diminution très grande du nombre des micro-organismes 

 dans les huîtres au bout de quelques jours. Cette diminution coïncide avec 

 une augmentation très grande de leur pouvoir toxique. Aussi, contraire- 

 ment à l'opinion des auteurs qui déclarent que la nocivité des huîtres est 



