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Au point de vue scientifique, comme au point de vue pratique, il était 

 intéressant de se renseigner sur l'origine de ces aldéhydes. Nous nous 

 sommes donc posé la question de savoir quelle était la cause de leur for- 

 mation. Devait-on la considérer comme une conséquence normale de la 

 fermentation du fromage ou la rattacher à une cause purement acciden- 

 telle, comme à celle de l'oxydation de petites quantités d'alcool que l'on 

 peut rencontrer dans certains fromages? 



Les essais méthodiques que nous avons effectués nous ont permis de 

 résoudre la question et le but de cette Note est de résumer les observations 

 qui nous ont conduits à cette conclusion. 



A. La présence de l'aldéhyde acétique pourrait tout d'abord s'expliquer 

 par la formation d'une petite quantité d'alcool dans les fromages, prove- 

 nant de la fermentation du lactose retenu dans le caillé. On sait, en effet, 

 d'après les travaux de Duclaux ('), d'Adametz (^) et de Kayser (^), que 

 certaines levures sont susceptibles de faire fermenter le lactose en produi- 

 sant de l'alcool. M. Mazé est parvenu plus récemment à isoler de divers 

 fromages toute une variété de ces levures : il a signalé, ce qu'il est utile 

 de faire observer ici, que les milieux alcalins étaient particulièrement favo- 

 rables à cette production d'alcool. 



Or, la présence de l'alcool dans les fromages pouvait déjà faire prévoir 

 la formation de traces d'aldéhydes, étant donnée la facilité avec laquelle il 

 peut s'oxyder sous des influences extrêmement variées, comme l'un de 

 nous l'a démontré (^). 



B. Mais on pouvait aussi se demander, d'autre part, si ces mêmes levures 

 de lactose n'étaient pas capables de produire directement l'aldéhyde en 

 même temps que l'alcool. 



Pour nous en assurer, nous nous sommes adressés à des levures isolées des fro- 

 mages {^) : nous avons ensemencé une série de flacons contenant les uns du liquide 

 Raulin lactose et d'autres du lait stérilisé. Comparativement à ces essais, d'autres fla- 

 cons contenant les mêmes liquides non ensemencés furent simplement additionnés 

 d'alcool, afin d'évaluer la part d'aldéhydes provenant de roxydalion de l'alcool au 

 cours des manipulations. Après une semaine d'exposition dans l'étuve à So", les 



(') Annales de V Insl'Uut Pasteur , t. 1, p. 5-3. . 

 (2) Centralhl. fur Bakleriologie, t. V, 1889, p. 116. 

 (^) Annales de l'Institut Pasteur, t. V, 1891, p. SgS. 



(*) Comptes rendus, 1908, p. 171; Bulletin de la Soc. chimique, 1908, t. X.XIX, 

 p. 35. 



(^) Ces levures ont été mises à notre disposition par M. Mazé. 



