SÉANCE DU 4 MARS 1907. 497 



liquides ont été étendus d'eau distillée et acidifiés par Facide sulfurique au -^. On les 

 a soumis à la distillation en prenant toutes les précautions nécessaires pour éviter 

 les pertes d'aldéhydes. Après avoir recueilli la moitié du liquide, on a procédé au 

 dosage par le procédé colorimétrique au bisulfite de rosaniline. 



Tableau indiquant les doses d'aldéhydes produites sous l'influence 



des levures de fromages. 



Aldéhydes, par litre, 

 évaluées en aldéhyde acétique. 



Liquide Rauliii Lait 



Nature de la levure. lactose. stérilisé. 



mg ms 



Levure de Pont-l'Evêque 66 20 



Levure de Neufchatel 84 35 



Levure de Camembert 80 42 



Témoin alcoolisé sans levure traces traces 



Comme on le voit, la fermentation du lactose, sous rinfliience de ces 

 levures, fournit des aldéhydes en projDortions variables selon la race de 

 levure ensemencée. On voit aussi que la part d'aldéhydes provenant de 

 l'oxydation de l'alcool au cours des manipulations est négligeable. 



La présence de l'aldéhyde dans les fromages est donc due à la fermen- 

 tation du lactose, soit avant l'emprésurage, soit au cours de la maturation : 

 c'est le lieu de rappeler ici les résultats de Roeser(*) qui, dans un autre 

 ordre d'idées, a signalé que certaines levures pouvaient fabriquer de petites 

 proportions d'aldéhyde acétique; c'est aussi l'occasion de rappeler l'opi- 

 nion de Duclaux sur la probabilité de la formation de l'aldéhyde sous l'in- 

 fluences des levures. 



C. Partant de ces observations, on peut expliquer de la manière sui- 

 vante une des causes de la formation de l'amertume exagérée de certains 

 fromages : 



Les fromages à pâte molle retiennent toujours, au moment de l'empré- 

 surage, une quantité plus au moins grande de lactose. Une fois égouttés, 

 ils sont donc susceptibles de servir de réceptacles aux levures de lactose 

 qui se trouvent abondamment répandues dans les laiteries et notamment 

 sur les appareils de fromagerie, comme l'a fait observer M. Mazé. Les 

 quantités d'aldéhydes produites dépendent d'une foule de circonstances 

 telles que : la nature de la levure, l'importance de l'ensemencement, 



(^) Annales de l'Institut Pasteur, l. YIl, 1898. 



C. R., 1907, I" Semestre. (T. CXLIV, N° 9.) 65 



