5o2 ACADÉMIE DES SCIENCES. 



précédents, on peut mesurer pour chacune d'elles deux acidités relative- 

 ment au métlîylorange et à la phénolphtaléine, exprimées ci-dessous en 

 grammes d'acide PO^H^ par kilogramme d'amidon. 



Acidités PO<H\- NM. N" 2. N» 3. N» 4. N» 5. 



A la phénolphtaléine . . 2,120 ^,980 1,870 i,75o 1,720 



Au méthylorange 1,620 i , 38o o,/^8o o,ii5 0,100 



Chaque amidon j^résente donc les deux acidités caractéristiquues de 

 l'acide phosphorique. Mais, si le dernier amidon ne contenait plus sensi- 

 blement que du phosphore organique, son acidité résiduelle devrait être 

 unique et très petite; or, elle est double et offre même le maximum de di- 

 vergence : c'est le caractère précis de l'existence unique du phosphore 

 sous forme de phosphates acides dans le dernier amidon, c'est le rejet de 

 l'hypothèse du phosphore organique. 



m. Les pseudo-solutions précédentes ne sont pas rigoureusement 

 transparentes : elles présentent un faible trouble séparable par filtration, 

 donnant un liquide parfaitement limpide, dont l'acidité mesurée se trouve 

 notablement réduite, bien que la filtration n'ait retenu que quelques mil- 

 lièmes d'amidon. 



Le granule d'amidon insoluble est donc un fixateur de l'acide extrait du 

 milieu colloïdal. Dès lors, la coagulation de cet amidon colloïdal serait 

 corrélative d'une fixation d'acide, et un excès d'acide libre serait une cause 

 accélératrice : effectivement, une addition d'acide chlorhydrique, sulfu- 

 riqtie, phosphorique accélère la coagulation. Celle-ci est d'ailleurs toujours 

 plus rapide à basse température. 



Réversiblement, la chaleur ou les alcalis, sur un amidon préalablement 

 coagulé, re|)roduisent l'état pseudo-soluble, de sorte que cet amidon 

 colloïdal est le premier colloïde organique bien défini présentant le phénomène 

 de réversibilité. 



L'action des sels précise le mécanisme de la coagulation. Les sels hydro- 

 lyses, à réaction acide ou basique, c'est-à-dire libérant dans l'eau un excès 

 d'ions H"^ ou OH , agissent comme les acides et les bases. Par contre, les 

 sels neutres n'ont aucune action. Ainsi : i° les sels de zinc, chlorure, 

 sulfate, nettement acides, sont des accélérateurs de la coagulation; 2° le 

 chlorure de sodium, l'azotate de potasse, les chlorures de manganèse, de 

 lanthane, sels neutres, sont sans influence; 3° le carbonate de potasse, 



