SÉANCE DU II MARS 1907. 575 



L'addition de sels de manganèse au moût sucré a eu pour effet de pousser 

 la fermentation beaucoup plus loin, de donner une augmentation d'alcool 

 quelquefois très sensible, variable suivant la levure employée; il en est de 

 même pour- la glycérine et l'acidité volatile. 



Pour voir comment les difTérenls sels de manganèse se comportent à cet égard, nous 

 les avons employés comparativement avec le sulfate à des doses telles que la quantité 

 de manganèse y soit la même. L'expérience apprend que le lactate et l'aoélale se com- 

 portent sensiblement comme le sulfate; par contre, avec le succinate et le phosphate, 

 on observe, pour une disparition plus forte de sucre, des teneurs en alcool plus faibles 

 que dans le témoin. Ce fait peut être expliqué par une plus forte production de glycé- 

 rine; on sait, en effet, que les phosphates favorisent surtout la production de cet élé- 

 ment. Mais il est un sel dont il faut faire une mention spéciale, c'est le nitrate de man- 

 ganèse ; il nous a donné pour différentes levures de vin et de cidre des départs de 

 fermentation très rapides, des disparitions de sucre presque aussi fortes que celles 

 constatées en présence de l'acétate et même plus élevées que celles obtenues avec le 

 sulfate de manganèse. 



On sait depuis longtemps que les nitrates passent pour de mauvais aliments azotés 

 des ferments alcooliques, aussi nous a-t-il semblé utile de comparer l'action du nitrate 

 de manganèse à celle du nitrate de potasse. Nous avons constaté dans plusieurs expé- 

 riences que, dans les ballons additionnés de nitrate de manganèse d'une part et de 

 nitrate de potasse d'autre part, les quantités de sucre disparu et d'alcool formé étaient 

 dans le premier cas plus élevées et dans le second cas inférieures à celles trouvées dans 

 les témoins, c'est-à-dire dans les ballons sans nitrates. 



L'addition des sels de manganèse nous a donné dans certaines expé- 

 riences une augmentation d'alcool atteignant quelquefois 3 pour 100. 

 Ceci permet d'espérer qu'utilisés en distillerie, ces sels pourraient facditer 

 la fermentation des mouls épais et donner des rendements d'alcool plus 

 élevés. 



CHIMIE VÉGÉTALE. — Sur un nouveau glucoside hydrolysahle par l'émulsine, 

 la bakankosine, retiré des graines d'un Strychnos de Madagascar. Note de 

 MM. Em. Bourquelot et H. Hérissey. 



M. J. Laurent (*) a appliqué récemment à l'analyse des graines de cinq 

 espèces de Strychnos les procédés imaginés par l'un de nous pour recher- 



(^) J. Laurent, Reclierche du saccharose et des gliicosides dans quelques graines 

 de la famille des Loganiacées {Journ. de Pharm. et de Chim., 6'' série, t. XXV, 



1907, p. 225). 



