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Ces expériences nous font voir que l'amylose pure est transformée par 

 l'extrait d'orge et par l'extrait de malt d'une manière presque identique. En 

 conséquence, si cette amylose existait sous la même forme dans la fécule, 

 celle-ci devrait être saccharifiée de la même manière par les deux extraits. 

 Or, l'expérience nous apprend qu'il n'en est rien, et que l'amylose nalu- 

 relle se maltosifie beaucoup plus difficilement que l'amylose artificielle. 

 Elle nous apprend en outre que l'orge non germée renferme une diastase 

 agissant sur l'amylose et non sur l'amylopectine. De plus, l'extrait d'orge 

 ne peut pas, comme l'extrait de malt, acquérir la propriété d'agir sur l'a- 

 mylopectine, car, ainsi que nous nous en sommes assurés, la transforma- 

 tion ne progresse plus après 4^ heures. 



On peut remarquer aussi que la transformation de la fécule naturelle 

 par l'extrait d'orge progresse bien moins rapidement qu'avec l'extrait de 

 malt et que les dernières portions d'amylose, encore colorables en bleu 

 par l'iode, résistent à la diastase de l'orge tout comme les dernières portions 

 de dextrine, provenant de l'amylopectine, résistent à l'action de l'extrait 

 de malt. 



Nous nous sommes d'ailleurs assurés par l'examen des osazones que, 

 contrairement à l'assertion de plusieurs auteurs, le maltose est le seul 

 sucre produit par l'extrait d'orge dans les conditions de nos expériences. 



Nous arrivons donc à la conclusion que l'amylose, sous sa forme natu- 

 relle, se distingue de l'amylose artificielle par une résistance beaucoup 

 plus grande à la saccharification par l'extrait d'orge. L'emploi de cet extrait 

 nous a permis de réaliser la séparation complète des deux périodes succes- 

 sives de la saccharification ordinaire, séparation que MM. Maquenne et 

 Roux ont considérée comme nécessaire pour faire passer leurs conclusions 

 dans le domaine des faits définitivement établis ('). 



au milieu sa réaclion naturelle. La fécule employée, que nous devons à Tobligeance 

 de M. Groult, était naturellement très pure, c'est-à-dire qu'elle ne renfermait que des 

 traces de chaux et de magnésie, et étak très voisine de la neutralité au méthylorange. 

 Dans ces conditions, la formation- de maltose est beaucoup plus rapide que si l'on 

 emploie de la fécule ordinaire, et l'on arrive, sans aucune addition d'acide, à une 

 vitesse de transformation au moins aussi grande qu'en neutralisant de l'amidon 

 impur. 



( ') Loc. cit., p. 2t6. 



