SÉANCE DU 2 AVRIL 1907. 716 



richesse saccharine des moûts jusqu'à atleindre 28 à 3o pour 100. Désignons les 

 levures ainsi traitées par le signe bis. Cultivons la levure non accoutumée et la levure 

 bis dans un même moût, sans aucune addition de manganèse. 



Eau de louraillons à 27,22 pour 100 de sucre. 



Quantités pour 100. 



Acide fixe Acide volatil Glycérine 

 Sucre Alcool en acide suc- en acide pour 100 du 



disparu. formé. cinique. acétique, sucre disparu. 



Levure 16 1^,97 9,6 O5I07 0,106 9? 48 



Levure 16 bis (habituée 



à 0,3 pour 100) 22,1 3 11,25 0,101 0)094 8,28 



Levure 16 bis (habituée 



à 0,6 pour 100) 22,97 11,7 0,095 0,076 7>6i 



L'expérience montre que la levure accoutumée préalablement aux sels de manganèse 

 a conservé quelques-unes des propriétés acquises, la fermentation se déclare plus rapi- 

 dement, il y a une plus grande disparition de sucre en relation directe avec une plus 

 grande quantité d'alcool formée à mesure que la levure a été habituée à une dose plus 

 élevée de sel de manganèse. L'acidité volatile diminue, il en est de même pour la gly- 

 cérine; ce dernier fait se reconnaît même à la dégustation. Du moût de raisin a été 

 ensemencé avec les levures 16, 16 bis, 73, 73 bis, 153, 153 bis, les vins obtenus avec 

 16 bis, 73 bis, 153 bis, étaient bien plus secs que ceux produits par 16, 73 et 153, 

 bien qu'il ne soit plus resté de sucre dans aucun cas. La dose optima du sel de manga- 

 nèse, à laquelle le ferment alcoolique doit être habitué, varie nécessairement avec la 

 race de levure employée. 



Comparons maintenant les levures accoutumées aux sels de manganèse 

 à celles non accoutumées dans im même moût sans et avec addition de 

 manganèse. 



Eau de tou raillons à 2-j ,^g pour 100 de sucre. 



Quantités pour 100. 



Acidité Acidité 



fixe volatile 



Sucre Alcool en acide en acide 



disparu. formé. succinique. acétique. 



Levure 16 21,64 ^o,l^ OjHg o,i3i 



Levure 16 +0,1 pour loode SO'^Mn. 23,69 11, 25 o,i3o o,i3S 



Levure 16 +o,3pourioo Id. . . . 23,73 i/,5o 0,141 0,161 



Levure 16 +0, 5 pour 100 Id.... 22,54 10,9 o, i47 0,227 



Levure 16 />«5 25,19 12,6 0,194 0,008 



Levure 16 6w + 0,1 pour 100 de SO*Mn. 26,01 i3,i o, i54 0,102 



Levure 16 /^w-ho, 3 pour loode SO^Mn. 25,27 ''^^'^ 0,148 o,i4' 



Levure 166«5 + o,5pour loodeSOMMn. 24,79 12,2 0,175 0,194 



