SÉANCE DU 29 AVRIL I907. 927 



étudier ramertume dans le lait et à examiner si sa formation n'était pas 

 également caractérisée parfois par la présenced'aldéhydes etd'ammoniaque. 



L'amertume du lait a déjà fait l'objet de nombreux travaux. Les auteurs 

 qui s'en sont occupés l'attribuent soit à un état particulier de la vache, soit 

 à une action microbienne. 



Dans le premier cas, elle est perceptible immédiatement après la traite 

 et peut être produite par différentes causes, telles que l'ingestion de certains 

 aliments (Girard) comme le lupin, l'aloës, la gentiane, l'absinthe, etc.; 

 l'âge de l'animal (Hesse), une lactation avancée et surtout certaines affec- 

 tions de la mamelle (Harrison). 



Dans le deuxième cas, le seul intéressant pour nous, c'est-à-dire quand 

 l'amertume est due à une action microbienne, elle ne se développe au con- 

 traire dans le lait que plusieurs heures après la traite. Elle peut résulter, 

 d'après les auteurs, de l'action d'organismes très différents : Bac. hiityricus 

 (Hueppe), Bac. subtilis, Tyrolhrix gem'cidatiis (Duclaux), Micrococcus casei 

 amari (Freiu\enre\ch), Sacc/iaromyces /ac/i (O'Collaghan), etc. Harrison 

 attribue le goût amer que prend le lait à une Torula qu'il nomme amara, 

 dont il a étudié les formes de culture et de sporulation. On voit donc qu'il 

 n'y a pas à proprement parler de bactérie du lait amer. 



Enfin, quelques auteurs attribuent l'amertume du lait à la formation de 

 peptones : cette cause en tous cas n'est pas unique, car l'amertume n'est 

 pas toujours accompagnée de production de peptones. Freudenreich est 

 parvenu à isoler d'un lait, ensemencé avec le Micrococcus casei amari, un 

 résidu amer ne contenant pas de peptones, mais des substances analogues 

 au caramel. 



Les essais que nous avons effectués nous ont amenés : 1° à déceler la 

 présence d'aldéhydes et d'ammoniaque dans des laits amers; 2° à repro- 

 duire artificiellement l'amertume en additionnant le lait d'aldéhydes et 

 d'ammoniaque, ou mieux, en y provoquant, par un ensemencement 

 approprié, la formation de ces deux corps. 



I. Pour rechercher la présence d'aldéhydes dans des laits amers, nous avons opéré de 

 la manière suivante : oo*""' de lait, étendus de leur volume d'eau, sont neutralisés jus- 

 qu'à légère acidification par l'acide sulfurique au -^. On recueille, par distillation, la 

 moitié du liquide, en pi-enant les précautions nécessaires, déjà indiquées, pour éviter 

 l'oxydation de l'alcool et les pertes d'aldéhydes. Celles-ci sont dosées par la méthode 

 colorimétrique modifiée au bisulfite de rosaniline. On a eu soin, dans lous les essai-, 

 d'opérer comparativement avec des laits non amers, dans des conditions rigoureuse- 



