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ment identiques. Les laits témoins n'ont jamais donné d'aldéhydes. Par contre, les 

 laits amers nous en ont fourni des doses variant de 2™s à 4-^'"^ pai' litre. Nous avons 

 expérimenté sur le B. lact. aniari^ le B. subtilis auquel on attribue l'amertume fré- 

 quente du lait bouilli, et sur quelques levures de lactose. 



La recherche de l'ammoniaque a été effectuée par la méthode que nous avons déjà 

 indiquée ( Comptes fendus, 8 mai iQoS). Il est intéressant de constater que le B. sub- 

 tilis et le B. lactis aniari donnent à la fois de l'ammoniaque et des traces d'aldéhydes. 



II. L'addition de petites doses d'aldéhydes et d'ammoniaque dans des laits frais leur 

 communique après un temps variable, selon leur composition et la température, une 

 saveur amère, souvent très fugace. 



Mais l'expérience réussit particulièrement bien en ensemençant le lait simultané- 

 ment par des germes produisant les uns des aldéhydes, les autres de l'ammoniaque. 

 Dans ce but, nous nous sommes adressés aux levures de lactose qui produisent, comme 

 nous l'avons indiqué précédemment, des quantités notables d'aldéhydes et à des Tyro- 

 thrix ou aux bacilles de Fliigge qui forment de l'ammoniaque. Les laits étaient ense- 

 mencés soit simultanément par ces deux séries de germes, soit séparément, comme 

 moyen de contrôle. En même temps que l'amertume des laits, on constatait la présence 

 d'aldéhydes et d'ammoniaque. 



Le Tableau suivant indique les dispositions de nos expériences et les résultats (') : 



Nature des germes. 



Comme on le voit, l'amertume ne s'est jamais produite dans les ense- 

 mencements séparés : les résultats ont été, au contraire, positifs dans les 

 laits contenant à la fois des levures de lactose et des ferments ammonia- 

 caux. 



(*) Ces diverses levures nous ont été fournies par M. Mazé. Il eût été d'un grand 

 intérêt d'expérimenter avec la Torula amara de Harrison. Malheureusement, nous 

 n'avons pas pu nous la procurer, l'auteur lui-même ne l'ayant pas conservée. 



