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pomme de la sucrase capable de transformer le saccharose en glucose et 

 lévulose. 



I. Je suis parti d'un moût initial renfermant : 



Pour 100 



Sucres réducteurs i3,o 



Saccharose i , 5 



Acidité due à l'acide malique 0,28 



Une série de ballons reçurent 100*™^ de ce moût filtré. Dans l'un des ballons, l'aci- 

 dité fut portée à viô P'*'' addition d'acide malique. 



Dans les suivants, le moût a été neutralisé en partie par de la soude, de façon à 

 amener respectivement l'acidité à ^, jûVô, Y\kô d'acide malique. Dans d'autres, le 

 moût a été neutralisé et acidifié ensuite respectivement avec yj^, ~ôi T0V0 tl'acide 

 acétique, de façon à se placer, dans tous les cas, dans des conditions propres à favoriser 

 l'action de la sucrase. 



Tous les ballons, ainsi qu'un témoin, furent portés à 56" pendant i heure. On dosa 

 alors les sucres réducteurs et le saccharose par la liqueur de Fehling, les moûts ayant 

 été déféqués au préalable par le sous-acélate de plomb. 



Voici les résultats obtenus : 



Sucres réducteurs Saccharose 



1 . Moût témoin 



^- " ^* rb d'acide malique 



3- » à y|y » 



^- '' » TôW « 



» à vA-„ » 



'^' " "2000 



6. )> à -j-i-jj d'acide acétique 



7. » à ^„- 



8- '> à YoVir » 



Ces essais, ainsi que d'autres faits sur des moûts fdtrés à la bougie Cham- 

 berland, montrent que la sucrase est inactive dans le moût de pommes. 



Comme cette diastase existe normalement dans la pomme où l'on voit le 

 saccharose se transformer pendant la maturation en glucose et lévulose, 

 on doit penser qu'elle est détruite pendant le broyage des fruits, probable- 

 ment coagulée par le tanin des moûts. 



II. Quelques auteurs ayant affirmé que les variétés de pommes à cidre 

 renfermant un chiffre élevé de saccharose (20 à 3o pour 100 du sucre total) 

 fournissent un cidre se conservant plus longtemps doux que celui obtenu 

 avec des fruits pauvres en saccharose (5 à 10 pour 100 du sucre total), j'ai 

 tenu à vérifier cette assertion. 



