SÉANCE DU 6 MAI I907. 989 



Des moûts renfermant respectivement, par litre, 109s, 90S, i36s, i33s de sucres ré- 

 ducteurs et 38?, 3i?, i5s, 7S de saccharose (soit des teneurs en saccharose représentant 

 26, 25, 10 et 5 pour 100 du sucre total) furent mis en fermentation. Tous les cidres 

 obtenus étaient complètement fermentes au bout de deux mois. 



D'autre part, en partant d'un moût renfermant, par litre, io5s de sucres réducteurs 

 et loo de saccharose, je l'ai additionné de saccharose de façon à avoir des moûts ren- 

 fermant la même quantité de sucres réducteurs et, respectivement, lo^-', iS^?, 20?, 

 3os de saccharose, soit en saccharose 8, i^, 16, 22 pour 100 du sucre total. 



Ces moûts fermentes naturellement donnèrent des cidres tous désucrés à la même 

 époque. 



Contrairement à l'opinion émise plus haut, il semble donc bien établi que, 

 quelle que soit la quantité de saccharose présente dans les moûts de 

 pommes, ou la proportion de ce sucre par rapport au sucre total, tous les 

 cidres provenant de ces moûts ensemencés avec leurs levures naturelles 

 sont complètement fermentes dans le même temps. 



III. Il résulte donc de ces faits : 1° que la sucrase n'existe pas dans le 

 moût de pommes; 2° que les moiits riches en saccharose fermentent aussi 

 rapidement que les ixioùts pauvres. 



La disparition du saccharose dans les moûts doit donc être considérée 

 comme une transformation due à la sucrase de la levure. C'est cette der- 

 nière proposition que je vais établir maintenant. 



Parmi les nombreux essais que j'ai faits, j'en citerai qtielques-uns : 



a. Quatre moûts ont été mis en fermentation le 8 janvier et ont été ana- 

 lysés ensuite le 19 février, puis le 26 mars. Voici les quantités de sucre 

 trouvées par litre : 



m. IV. 



.lanv. Févr. 

 Sucr(;s réducteius... 97 02 

 Saccharose .>'( .\ 



b. Un cidre complètement fermenté, renfermant 3^ de sucres réducteurs 

 et pas de saccharose, fut additionné, le 5 avril, de l\o^ de saccharose par 

 litre; le i5 avril il n'en contenait plus que 10^; le 20 mai tout le saccharose 

 était interverti. 



Conclusions résultant des expériences a et b. — 1° L'interversion du sac- 

 charose dans le cidre est toujours amenée par la sucrase de la levure; 2° la 

 sucrase diffuse dans le moût et se conserve plus ou moins longtemps dans 

 le cidre. Ceci résulte directement de l'expérience suivante c. 



C. R., 1907, 1" Semestre. (T. CXLIV, N" 18.) Ï29 



