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Les lois que j'ai pu établir pour le colloïde chloroferrique paraissent 

 s'appliquer ici : i° Si l'on fait varier qualitativement ou quantitativement 

 les électrolytes du liquide intermicellaire, la teneur et la nature de 

 l'électrolvte qui fait partie de la micelle change ainsi que la masse de 

 celle-ci et sa stabilité en solution. 2° Ce colloïde négatif est coagulé par des 

 quantités appropriées d'ions positifs, ces quantités étant en rapport avec la 

 valence de l'ion et la composition du milieu. 3° En faisant varier la tempé- 

 rature l'état d'ionisation et l'équilibre entre les différents radicaux du 

 système changent et, partant, les conditions de solubilité sans que la réver- 

 sibilité soit assurée. 4° La nature de l'électrolvte et son état de dissociation 

 affectent non seulement la solubilité mais la facilité avec laquelle la 

 matière de la micelle réagit. 



Les produits solubles seulement à haute température (amylocellulose) 

 et qui étant coagulés ne se colorent pas par l'iode et ne se transforment pas 

 ou très lentement en maltose paraissent constitués de micelles contenant 

 des électrolytes pas du tout ou faiblement dissociés, tels les phosphates 

 alcalino-terreux. Le phénomène de rétrogradation doit tenir à la présence 

 de petites quantités de chaux dans les empois. La coagulation partielle 

 pendant la saccharification (amylocoagulase) pourrait être due aussi à la 

 chaux apportée avec les liquides diastasifères. Le phénomène de l'auto- 

 excitation de la macération de malt doit avoir son explication dans l'élimi- 

 nation des phosphates de chaux, qui a lieu dans un liquide albumineux 

 pendant la proléolyse, plutôt que dans l'apparition d'une nouvelle diastase. 



Dans l'étude des albumines et de la protéolyse aussi bien que dans celle 

 de l'amidon et de l'amylolyse on s'est efforcé d'envisager des produits diffé- 

 remment solubles comme des corps formés de molécules différentes. Or, 

 dans cet ordre d'idées aucune hypothèse n'a été démontrée, car tous les 

 produits de la protéolyse aussi bien que ceux de l'amylolyse, si l'on f;iit 

 abstraction des cendres, ont la même composition centésimale et leurs 

 propriétés ne peuvent aucunement être rapportées à des constitutions mo- 

 léculaires différentes. J'ai déjà émis l'opinion (séance du 27 novembre igoS) 

 que le mécanisme de la protéolyse est essentiellement le fait de modi- 

 fications entre les rapports que les matières organiques contractent avec les 

 matières minérales. La question se pose et paraît plus facile à résoudre pour 

 l'amidon et dans l'amylolyse. Les différentes matières amylacées jusqu'aux 

 dextrines ne seraient-elles pas formées par le même composé insoluble, la 

 mallosane, associé à des électrolytes différents, d'où la différence de leurs 

 propriétés physiques? Cette hypothèse présente l'avantage de pouvoir êlrQ 

 soumise à l'expérience. 



